垛子羊肉

在河南省商丘市宁陵县，有一道独特的美食，那就是关氏（敬德）垛子羊肉。它可是当地四大名吃之一，算起来到现在已经有600多年历史啦。据说，当年明朝开国皇帝朱元璋就特别爱吃这垛子羊肉。

垛子羊肉特产图片（仅供参考）

宁陵：历史文化的厚土

宁陵县位于河南省东部，处在豫、鲁、苏、皖四省的结合部。这地方总面积有798.1平方公里，总人口60万，是个传统的农业县。别看它是农业县，它可有五千年的文明史呢。

上古时期，东夷葛天氏部族就在这里生活。夏、商、西周的时候这儿是葛国，春秋时成了沙随国，战国时又先后是信陵君、宁陵君的封邑。到了战国末，秦灭魏后就设置了宁陵城，西汉武帝元狩元年开始叫宁陵县。

宁陵这片土地历史积淀深厚，文化内涵丰富。它是中华民族葛天文化、龙山文化和黄河文化融合的地方，是炎黄文化的重要组成部分。人文始祖葛天氏在这儿创作了中国第一部有文字记载的歌舞——“葛天氏之乐”。像丁堌堆、黄岗寺龙山文化遗址，还是商文化的母体文化之一呢。

这里还有好多历史遗迹，比如见证“商汤革命”的葛城遗址、童饷堌堆，春秋争霸时的“联合国”会盟遗址沙随议事台，秦朝邮驿发展的阳驿铺，大汉遗风的黄岗寺千年汉墓群，回族迁居史的明代清真寺，淮海战役的张弓烈士陵园等等。隋文帝、隋炀帝三过宁陵留下了“甘露岭”“隋堤烟柳”、大运河訾庄码头遗址。“安史之乱”里忠烈将军张巡抗叛的故事，范仲淹和宁陵的情缘，中原大战蒋介石宁陵柳河挥戈和修建的马庄户飞机场遗址，解放战争岁月的光辉足迹，原新华社社长穆青和全国林业劳模“老坚决”潘从正的平民厚谊，都给宁陵增添了不少光彩。

垛子羊肉的历史沿革与传承

好多人到宁陵，都会慕名去尝尝这垛子羊肉，因为全国就豫东宁陵有这么风味独特的垛子羊肉。尝过的人都会感慨，原来羊肉还能这么吃！

羊肉大家都爱吃，吃法也有蒸、烤、炖、炒等好多。不过垛子羊肉的做法最特别，它是把整羊煮烂后挤压成一垛，吃的时候用刀削成薄片，夹在烧饼里，吃起来香而不腻，还气形两补。据说这做法是从宫廷流传出来的。

朱元璋最爱吃垛子羊肉，可他是不是回民一直没个准信儿。民间传说他妻子马娘娘是回民，朝中文武大臣也大多是回民，但史料里没记载朱元璋是不是回民。不过回民都把他当“老俵”。

传说明朝宫廷膳食都是清真的，朱元璋一天至少吃一次羊肉。宫廷里有一帮御厨专门给他做羊肉，可时间长了，御厨们也做不出新花样，让朱元璋没了兴趣，御厨们怕被责罚，都很惶恐。

有个叫关景仁的御厨，他本来是炒菜的，得知皇上吃腻了羊肉，就私下研究新做法。关景仁是回民，家在宁陵县城东关，他老家有大锅煮羊肉的习惯。他煮了只羊，去掉骨头后苦思做法，最后把羊肉挤压成坨，切了片一尝，味道特别好。他反复试验后，在朱元璋没胃口的时候把做好的垛子羊肉呈上去，朱元璋一吃，龙颜大悦，就让他专门做这种羊肉。

关景仁做了10多年御厨后告老还乡，回到宁陵东关。他给家人亲友做垛子羊肉吃，大家问这叫啥，他想了想说既然是把羊肉垛起来吃，就叫垛子羊肉吧。约在明洪武二十三年（1390），他在宁陵东关开了“关氏垛子羊肉铺”，那时候就有不见其物、便闻其香的美誉。

关敬德是做垛子羊肉的能手，他家做这羊肉到他这辈已经五代了。他小时候家里困难，小学毕业后就跟着父母务农，有空就跟着大哥宰羊、做垛子羊肉。他爷爷那辈就做垛子羊肉，不过那时候生意清淡，只能维持生计。他父亲后来不做了，把手艺传给了他哥哥。

1989年，关敬德在宁陵县城开了个清真饭店，主营垛子羊肉。他得到了真传，味道地道，生意很红火。他还改进了工艺，用千斤顶代替木头杠子，让垛子羊肉更瓷实好吃。

关敬德的朋友姚昌礼是宁陵县中医院院长、医学专家。他吃了垛子羊肉后建议加入中药，这样能起到保健作用。关敬德和他一起研究，选本地1 – 2岁的山羊肥中之瘦肉为主料，在祖传配方的基础上加入20余种名贵中药材，实验100多次，终于研制出补肾垛子羊肉。这种羊肉不腥、不膻、不腻，适合肾虚、糖尿病等患者吃，是对传统垛子羊肉的一次革新。

关敬德打破了传男不传女的规矩，他觉得自己改进了手艺，这也算是自己的发明创造，而且传男不传女会阻碍垛子羊肉的发展。他的孩子只要愿意学，他都教。

后来，关敬德的垛子羊肉越来越有名，好多地方的人都想和他合作开连锁店。2003年，国家美食协会负责人刘尊哲品尝后，邀请他到北京探讨发展问题。关敬德一开始不愿意去，后来还是去了，和专家们达成口头协议，但因为“非典”搁置了。2006年9月，北京的专家又来邀请，他已经去商谈合作事宜了。现在，他的长子在商丘开饭店，长女在郑州开饭店，都以垛子羊肉为特色。

几百年来，宁陵关氏清真垛子羊肉制作工艺代代相传，经过关本书、关福昌、关金中、关学海、关继停、关敬德等传人的改进，知名度越来越高。

独特的生产工艺与社会影响

宁陵关氏（敬德）垛子羊肉的传统制作工艺很独特，它依靠当地特有的土壤、水质、气候、人文等因素，从山羊屠宰到最后的压制，每一步都很讲究。

屠宰是第一道工序，要选用绿色食品专业基地本地饲养的1 – 2岁龄左右的山羊，宰杀剔骨后整羊肉面不切块。

第二道工序是腌制，把精选的山羊肉入缸腌制，每100千克羊肉用6千克食盐、250克佐料粉混合撒在肉上，揉搓均匀。夏季腌制三天，冬季腌制7天，每4小时翻动一遍。

第三道工序是煮熟羊肉，腌好的羊肉洗净后整羊对折放入铁锅，凉水入锅，同时放入“八珍料包”和“全料包”。先大火烹煮，水沸半小时后改文火煨炖，半小时后出锅。

第四道工序是压制，煮好的羊肉剔去膘油，码放整齐，用细白棉布裹起，用杠子压实（现在用机械挤压），挤去水分成坨型，放入冷仓凝固12小时以上，就可以切片上菜了。

宁陵关家垛子羊肉把传统制作方法和现代营养学说、药膳理论结合，在选料、腌制、烹煮、成形等方面优化规范，融入八珍滋补成分，改善了肉质口感和营养含量，成了有药膳功能的保健滋补食品。

这垛子羊肉得到了社会各界的认可，获得了好多荣誉。1991年被载入商丘地区志，1996年关敬德被评为河南省和商丘市“优秀个体工商户”，2000年被评为“商丘传统风味名小吃”，2003年在国家工商局商标注册，2005年被评为“河南名吃”，2006年被评为“河南名小吃”“中原风味名吃”“全国首届