鸽蛋圆子

鸽蛋圆子这一特色小吃，它的创制者是一位叫王友发的甜食商贩。王友发祖籍苏州，懂得制作甜点食品的技术，平日里主要做花生糖、枣子糖、糖山楂等食品。他把这些做好的糖品放在提篮里，到居家附近的城隍庙去叫卖。冬去春来，生意倒也还不错。但一到酷暑炎夏，糖品受高温影响很容易融化，根本就卖不出去。

鸽蛋圆子特产图片（仅供参考）

王友发没办法，只能另想办法。他苦思冥想，突然就有了灵感。他心想，如果用清凉的原料制作消闲食品，在高温季节说不定能很受欢迎。于是他就开始在家做试验，选取上乘糯米，淘洗后磨成水磨粉，用薄荷、砂糖作馅心。在加工过程中，他反复摸索，尤其在熬糖这一关下了很大功夫，必须熬得不嫩不老，这样裹入皮子后，咬上去才会有一包糖卤。经过十多道工序，终于制成了每两8只小巧玲珑的鸽蛋圆子。因为这圆子的色泽和形态酷似鸽蛋，所以就叫鸽蛋圆子。最初，这鸽蛋圆子是专供湖心亭茶楼销售的。

鸽蛋圆子的发展历程

后来，这鸽蛋圆子这一名特小吃经历了几度兴废。不过它的配方和工艺被九曲桥堍的桂花厅点心师傅继承了下来。当年上海滩上有名的“潮流滑稽”刘春山，在城隍庙举行庙会时，会在“桂花厅”前唱滑稽，吸引了一大帮人。人们游兴正浓的时候，肚子也饿了，自然就会光顾一下桂花厅，鸽蛋圆子的销路因此大增。

到了1983年，商业部主办全国烹饪技术表演鉴定会，上海特级点心师葛贤萼获得第一名，而鸽蛋圆子就是她参赛的特色品种之一。如今，王友发早已去世，能制作鸽蛋圆子的人已经为数不多了。不过在一些老饭店里还有他的传人。鸽蛋圆子原来专供湖心亭得意楼茶客作夏令应时小吃，现在则是九曲桥湖心亭对面的桂花厅独家经营。

鸽蛋圆子的制作方法

下面给大家说说鸽蛋圆子是怎么做的。首先是准备皮粉。要把糯米制成水磨粉，取出500克磨干粉擦散，加入150克温水，揉到光滑不粘手，做成圆饼，投入沸水锅中煮15分钟后捞出，再浸入冷水中。接着把其余的水磨粉搓散，加入熟糯米粉饼，揉和擦匀，直到粉质软滑光亮并有韧性，这样皮粉就做好了，做好后要用湿布覆盖，防止干裂。

然后是制作糖馅。把白糖放在锅中，加入250克温水，用小火熬煮，边煮边用勺搅拌。等糖溶化后，再熬10分钟左右，当糖浆中起的小泡由球形逐渐变成小珠时，就把锅端离火口。用竹筷蘸一下糖浆，如果拉起的丝长在3.5至5厘米，就加入糖桂花和薄荷香精，倒在案板上拌和，用刮刀来回不断地搅拌，等糖凝结时，再用手揉捏，把糖内的小粒捏碎，然后搓成比筷子略粗的长条，再切成每只重2.5克左右的糖粒，糖馅就完成了。

接下来就是包圆子。把皮粉搓成长圆条，摘成每只重12.5克的坯子，包入1粒糖馅，收口捏拢，搓成鸽蛋形状的圆子。锅里放水，用旺火烧沸，放入生圆子，用铁勺沿锅边轻轻推动，防止圆子粘结。等圆子上浮水面，再煮7分钟，直到圆子表皮呈玉色透明状并有光泽，就用漏勺捞出，放在冷开水中浸一下，让它冷透后再捞起沥干。

最后一步是给圆子裹芝麻。把白芝麻炒熟并碾成末，放在大盘中，取冷透的圆子逐只在盘中蘸上芝麻末，然后把有芝麻的一面朝下，排放在箬竹叶上，每张箬竹叶放8至10只，这样鸽蛋圆子就全部做好啦。

鸽蛋圆子的口感与特色

鸽蛋圆子吃起来口感那是相当好。咬上一口，一泡薄荷糖水就流入嘴内，那种清凉的感觉沁人肺腑，特别适合在炎热的夏天吃。它的外形小巧玲珑，和鸽蛋十分相似，光是看着就让人很有食欲。而且它的制作工艺比较复杂，每一个环节都有讲究，尤其是熬糖和包馅的部分，这也保证了它独特的风味。

鸽蛋圆子不仅是一种美味的小吃，还承载着上海徐汇区的历史和文化。它见证了王友发在困境中创新的过程，也经历了市场的起伏和传承。现在，它成了徐汇区的特色特产之一，很多游客来到这里，都会专门去桂花厅品尝这道美味的鸽蛋圆子。

鸽蛋圆子的现状与未来

目前，虽然鸽蛋圆子有传人，但能制作它的人还是不多。不过桂花厅一直坚持独家经营，保证了它的品质和特色。随着旅游业的发展，越来越多的人知道了鸽蛋圆子，它的知名度也在慢慢提高。

未来，希望能有更多的人学习制作鸽蛋圆子的技艺，让这一传统特色小吃得到更好的传承和发展。也希望鸽蛋圆子能走出徐汇区，走向更广阔的市场，让更多的人品尝到这独具上海特色的美味小吃。