岳阳楼饭店

咱今天要说的岳阳楼饭店，那可是有年头了。它建于1946年，最开始就是个小吃铺，经过40年的发展，成了具有相当规模的综合性饭店。这饭店啊，是从经营馒头起家的。

岳阳楼饭店特产图片（仅供参考）

当时作者丈夫杨尚卿，曾和别人在现魁元阁处合股开包子铺，可因为经营不当，生意越来越差，最后只能摘幌停业。到了1946年10月，作者家在岳阳楼现址租了一间门市房，开始经营小吃，取名岳阳楼浆子馆，第二年就改号“岳阳楼”了。开业的时候，除了作者和杨尚卿，他弟弟杨永岳、杨永殿也各入了一股。那时候杨尚卿都50岁了，但生意上的不顺，反而让他更有雄心，想着在这小地方创出点儿“绝活”来，参与竞争，让生意兴旺起来。

闻名遐迩的桃馒头

在这样的想法下，他们就打出了桃馒头这个主食。桃馒头一问世，那可太受欢迎了，每天店里顾客满满当当的，馒头供不应求。就连东、西傅家区的居民都大老远跑来买。这桃馒头的名声越来越大，都越过山海关，传到大江南北去了。1956年，上海市饮食服务公司还专门派了个学习参观团来，就为了学习这风味独特的桃馒头，还想把它引入南方呢，后来上海还出了书推广。有些外地人路过哈尔滨，也特意到岳阳楼买些桃馒头带回去。因为桃馒头外形像寿桃，慢慢就成了哈尔滨人给年长者祝寿的礼品。饭店还应顾客要求，专门加工定做祝寿用的桃馒头，规格、数量都按顾客要求来。从那以后，桃馒头就成了哈尔滨主食里的一枝花。

这桃馒头的制作工艺也有讲究，它吸取了同类品种的长处。外形像桃，吃起来口感好，又喧软又耐嚼，香甜味还浓。放几天也不会风干，就算放久点儿，吃着也不垫牙，老人小孩都爱吃。现在这制作工艺，除了作者就没人知道了，作者还希望桃馒头能早日恢复生产，重新回到主食品市场呢。

桃馒头的制作过程也不简单。首先得做引子，取一面坡啤酒花，加适量水，下锅煮半小时，然后把酒花捞出扔掉，过滤出来的引子放凉爽地方冷却备用。引子水保存时间得注意，伏天不超过三、四天，冬天不超过半个月，不然就变质不能用了。接着是对引子，取适量面粉用水冲好搅匀，再倒一杯引子水，用扦面杖搅成糨子状，再加入适量引子根，第一次用的引子根是从面包厂要来的。然后是鼓酵子，把引子加入适量面粉，搅拌均匀，放在常温下发酵，发酵时间得根据气温定，夏天一般三、四个小时，春秋五、六个小时，冬天七、八个小时。

和面的时候，把鼓好的酵子和面粉倒在面案上，加入适量面碱揉匀，去掉酸味，让面团进一步涨发。用碱得根据面粉质量、发酵程度、气温高低等情况灵活掌握，碱多了面色泽黄，碱少了酸味大。接着按每半袋面的标准，加入4两白糖、4两大油，和匀后用大扛子压，再用小扛子压，直到压匀。造型的时候，把压匀的面裁成标准为2斤干面量的面团，也就是十个馒头量。裁块前要检验使碱的效果，面的切口呈均匀针孔大小气泡，说明用碱适当，孔大说明碱小，孔大小不均说明没揉好。面团稍醒后，再裁成10个小剂，用双手搓成下小、中大、上尖的桃子形状，放入方形木箱内，移到火炕上醒，等面型鼓起来，用手轻敲发出“扑腾、扑腾”的响声，说明面型醒好了。最后上屉蒸，面型醒好后立即上屉用急火蒸20分钟，出锅后在馒头上点上红点。

多样的特色小吃

岳阳楼可不只是桃馒头出名，家常小菜也有10多种呢。像野鸡爪子、酥鲫鱼、干烧鱼、五香豆腐干、五香黄豆、炒豌豆、炒茄丁、炒青椒丁、炒大头菜、辣白菜等，都挺受欢迎。这些小菜讲究色味形俱佳，而且价格便宜，一角钱一碟，每天能卖好几大盆，销量很不错。

豆腐脑这小食很多家都有，但岳阳楼从不小看，做得那是相当精细。就说卤子吧，有猪肉丁、鸡肉丁、蘑菇丁、腐竹丁，还调以豆瓣酱、葱花油、小磨香油、上等味素，用纯土豆淀粉勾芡。吃上一碗，豆腐脑细腻洁白，老嫩适宜，润滑可口，卤子不混不浊，既有鸡香味，又有蘑菇味，让人吃着特别满足。

独特的经营理念

岳阳楼能赢得众多主顾，和他们开明的经营思想分不开。做生意谁不想赚钱，但他们不赚黑心钱，不损人利己。岳阳楼初期经营没赚多少钱，他们更注重信誉第一，把顾客的信赖当成自己的乐趣。

他们觉得没有名牌，就没有声誉，没有主顾，生意也兴旺不起来。当时大众小吃店想创出好名声很难，他们就从汉族饮食习惯入手，琢磨主顾心理。汉民族主食品种多，馒头常吃不腻，贫富都能吃，还能展现手艺，所以就打出了桃馒头。桃馒头虽然供不应求，但他们还是保本经营，薄利多销。其他主副食也是，价格略低，却拢住了老主顾，吸引了新顾客，扩大了影响。

岳阳楼从不因为经营小吃就忽视饭菜质量，处处把关。桃馒头必须用双合盛和成泰义的面，引子花非用一面坡纯酒花不可。豆腐脑卤子中的猪肉得是新宰的猪，调卤的鸡得是精选的活鸡。酥鲫鱼、干烧鱼用的都是当天的活鱼，而且个头均匀。鸡蛋面把鸡蛋和在面粉里，到挂面铺加工时，还派专人监督检查。有些重要原料都是杨尚卿亲自采购，一点儿不含糊。

各饭店原料基本相同，但岳阳楼能在相同中求不同。做桃馒头要用杠子压面，还得用力压到恰到好处，杠子压的面要醒很长时间，不然做不出那堪称一绝的桃馒头。作者双手因为当年做桃馒头用力过量都落下病了，但她不后悔，因为给哈尔滨人奉献了大家喜欢的桃馒头。岳阳楼对每种食品都讲究色、味、形俱佳，各种小菜讲究刀工，豆腐脑中的肉块一律切骰子块。葱花油葱花炸成微黄色，老了嫩了都不行。打烧饼要是有一点糊的，就挑出来自己吃，绝不糊弄顾客。

岳阳楼在技艺上还注重博采众家之长。桃馒头吸取了开花馒头、杠子头、面包等工艺特点。杨尚卿为了桃馒头制作，还向做杠子头的舅母讨教工艺。杨尚卿的姐姐在南朝鲜开饭店，他们还请姐姐指点、传教，饭店就增加了受欢迎的辣白菜。他们还根据主顾饮食习惯，不断调整和增加品种、调整开业时间，增设了大米绿豆粥和鸡蛋面等。因为是经营小吃，每天按早午晚三餐习惯三开三关，既方便了顾客三餐，又能让饭店和店员有时间休整，店员挂幌后就能精力充沛地接待顾客。

虽然现在的岳阳楼今非昔比，但它的桃馒头、多种风味小吃还是值得人们回想的，早期的经营特点也能给人一些启示。