宁古塔年猪菜

虽说杀猪菜的起源很难考证，但满族先民喜欢吃猪肉可是板上钉钉的事儿。有学者说满族的先民是“善于养猪的民族”，文献里还记载挹娄人“好养豕，食其肉，衣其皮，冬以豕膏涂其身，以御风寒”。满族的发祥地宁古塔，自然环境优越，地方特产丰富，这都给宁古塔年猪菜的形成和发展打下了物质基础。

宁古塔年猪菜特产图片（仅供参考）

宁古塔年猪菜起源于民间，最开始就是乡宴的形式，品种也比较单一，大多在春节前吃，所以这猪也被叫作年猪。腊月里，在乡间生活富足的满族农家，亲戚朋友围坐在火坑的方桌前，吃着新杀猪肉，那分享冬闲和丰收喜悦的场景别提多热闹了。

宁古塔年猪菜的原料讲究

宁古塔年猪菜代表性传承人孟照发说：“做年猪菜最好用‘隔年沉’。”现在市场上常见的猪大多是五月龄的，可纯正的宁古塔年猪菜里，猪得是“隔年沉”，也就是生长周期要在一年以上，而且在宰杀前三四个月，还要喂黄豆、玉米这些精饲料。这样养出来的猪，肉质肯定差不了。

宁古塔年猪菜的制作过程

杀猪这事儿可有讲究了。刀法那是相当“讲究”，刀一般得朝着猪心脏上方的大血管，等血大量涌出来就停下，不能拔刀。要是进刀直接扎到心脏，猪很快就死了，这样不仅影响肉质，猪的血量也会减少。接下来就是去毛开膛，把剔下来的猪肉分块连骨头丢进滚沸的大锅里煮。在煮的过程中，乡厨还会调配特色菜品“血肠”。

宁古塔年猪菜制作的基本流程有宰杀、灌制血肠、卤方肉、炖菜、蒸碗、佐料调制等。最开始宁古塔年猪菜的做法比较简单，就煮、炖、炒这几种方式，而且吃的大多是农民。不过经过几百年的传承，现在它已经成了大家都喜欢的传统饮食，不光春节能吃，吃的人也从农民拓展到了城镇居民。

宁古塔年猪菜的菜品和食法

到现在，正宗的宁古塔年猪菜已经发展成配套的宴席了。除了韭菜花、糖蒜、肉炒瓜子、油炸干辣椒丝这些压桌碟一直保留到现在，年猪菜还有皮冻、拌绿豆芽、拌粉丝、肘花凉拼等凉菜；排骨猪心配丸子、油豆腐、冻豆腐等蒸碗；下水汤、酸菜炖白肉血肠、汆丸子汤、豆腐白菜头汤等汤碗。

食法也多种多样，你可以从菜单里自己选，也可以选择配套成龙的乡宴，还能自助，或者用小锅仔炖制，边吃边添。

宁古塔年猪菜的现状和影响

如今，满族的年猪菜在东北三省、内蒙古甚至全国都挺有名，就是叫法变了。农村还是叫年猪菜，城市和酒店都改称“杀猪菜”了。现在流行一句话“到东北不吃杀猪菜，等于到北京不吃烤鸭，到天津不吃狗不理包子——白来了”。越来越多的外地人到东北饭馆，第一句就问有没有地道的杀猪菜。就算是本地人，要是农村朋友邀请去吃杀猪菜，心里也会被这份浓浓的乡情给打动。

从科学角度来说，猪肉经过长时间煮炖，脂肪会减少30% – 50%，不饱和脂肪酸增加，胆固醇大大降低。吃猪肉还能养胃、生津、滋润肌肤，是很好的营养食品。所以杀猪菜越来越被大家认可和流传。虽然宁古塔年猪菜不能和八大菜系比，但它用的烹调方法种类可不少，也是龙江菜的重要组成部分。不过可惜的是，真正意义上的年猪菜做法已经快失传了，会做正宗年猪菜的人越来越少。我们真得好好保护和传承这一传统美食，让更多人能尝到这份独特的味道。