都一处烧卖

嘿，在北京城啊，提起都一处的烧麦，那可真是无人不晓。烧麦这东西呢，是咱民间的传统食品，它长得就跟石榴似的，白白净净、晶莹剔透的，皮儿薄，里头的馅可多啦，吃起来那叫一个醇香可口。都一处的烧麦凭着它独特的魅力，吸引了好多中外的宾客呢。

都一处烧卖特产图片（仅供参考）

都一处的由来

要说都一处是咋来的，还得从明末清初那会儿说起。那时候啊，晋商开始往外发展，好多山西人跑到外省市或者进京去做生意。都一处的创始人王瑞福就是其中一个。他为了摆脱穷日子，带着干粮，骑着毛驴，从老家走了千里路来到京城，住在北京前门外鹞儿胡同的“浮山会馆”。

前门那可是个商贾云集的地方，大街上买卖可兴隆啦。王瑞福看着这一切，犯了愁，不知道干啥好。有个同乡就劝他，说干脆在前门大街开个酒铺吧。他听了这建议，在乾隆三年（公元1738年）的时候，就在鲜鱼口开了一家“王记酒铺”。这酒铺开了之后，生意还不错，没多长时间就赚了钱。

当时京城正流行外来的“佛手酒”，王瑞福脑子一转，想出个主意。他觉得让客人喝着西洋酒吃中国菜，这种中西结合的搭配，顾客看着新鲜，吃起来也别致，准能行。于是，“王记酒铺”就变了经营风格，不光卖老酒，还添了自制的“糟肉”“凉肉”“马蹄肉”这些菜，再配上洋酒，生意一下子就火了起来。

过了几年，王瑞福赚了不少钱，就把店面扩大了，盖起了临街的两层小楼。楼下接待散客，楼上设了雅座，“王记酒铺”成了一家挺有规模的饭馆。

那时候前门一带酒馆多，竞争可激烈啦。王瑞福为了把生意做大，起早贪黑地干。他早上开门比别人早，晚上关门比别人晚，就连年三十晚上都照常营业，接待那些躲债的酒客。还别说，他这辛苦没白费。乾隆十七年（公元1752年）的年三十晚上，乾隆皇帝从通州微服私访回来，从永定门进了城。走到前门大街的时候，乾隆他们是人困马乏，肚子饿得咕咕叫。可那时候天晚了，别的店铺都关门了，就“王记酒铺”还亮着灯在营业。乾隆就和随从进了店吃饭。

王瑞福正在店里忙呢，看见进来的三位客人穿着挺儒雅，气质不凡，就觉得这肯定不是一般人。他赶紧热情地把客人引到楼上雅座，吩咐伙计打酒上菜，招呼得那叫一个周到。乾隆吃得酒足饭饱，特别满意，心情一好，就留意起这家店来。他问王瑞福：“你这店叫啥名字？”王瑞福恭恭敬敬地回答：“回大人，小店还没正式名字呢。”这时候街上鞭炮响成一片，热闹得很。乾隆四周看了看，想了想，感慨地说：“萧萧除夕夜，京都有好酒好食的恐怕就只此一处，我看你这店就叫‘都一处’吧。”王瑞福也没多想，就应付着答应了。

乾隆回宫之后，还挺高兴，亲自写了“都一处”三个大字，让人做成匾额，派太监送到店里。王瑞福听说皇帝赐匾，吓了一跳，赶紧跪地谢恩，然后郑重地接过匾额，挂在厅堂正中间。从这以后，“王记酒铺”就有了“都一处”这个大名，生意更火啦。

都一处烧麦的发展

乾隆皇帝赐匾之后，都一处的生意越来越好，除了卖酒和凉菜，又添了几十种炒菜，还有烧卖、炸三角、饺子、馅饼这些面食。

“烧麦”原来叫“梢麦”，这是明朝时候的写法。北方的麦子在四五月间麦梢上有一层白霜，烧麦收口的地方也有像白霜一样的面粉，所以就叫“梢麦”。“梢麦”从明代一直叫到上世纪四十年代，才改成“烧麦”。烧麦一开始在都一处就是个普通的面食品种，它咋出名的，好多人都不太清楚。

到了上世纪三十年代，店里的掌柜天天花天酒地、乱花钱，对伙计们可刻薄了。工钱给得少，伙食也差，整天就窝头咸菜。伙计们心里有气，又不敢说。为了发泄怨气，他们就多耗原料。厨师炒菜多放油，做烧麦的使劲往馅里放虾仁、蟹肉，原先打馅用水，后来改成半水半油。他们想着这样能让掌柜少赚钱，没想到适得其反，烧麦的质量大大提高了。烧麦白白净净、晶莹剔透，馅香还不腻，来吃的顾客越来越多。因为供不应求，店里就把饺子、馅饼这些面食停了，专门卖烧麦。从这以后，都一处的烧麦就出了名。

都一处烧麦如今的风采

随着时间慢慢过去，都一处经历了不少变化。这些年呢，都一处在继承传统美味的基础上，还不断创新。现在啊，它还是以独特的烧麦吸引着好多中外宾客，用“名店、名点、人文、民俗文化”向大家展示着百年老店的新风貌。不管是北京本地人，还是来旅游的外地人，都愿意去都一处尝尝那皮薄馅多、醇香可口的烧麦，感受一下这老字号的魅力。