馄饨候

在北京东城区，有一家闻名京城的老字号馄饨店——馄饨侯。那“馄饨侯”的馄饨为啥能名扬京城呢？其实啊，这儿的馄饨做出来可有讲究了。

馄饨候特产图片（仅供参考）

从一开始，馄饨侯就一直以经营馄饨为主，除了“文革”那几年，主营的品种就是馄饨和芝麻烧饼。这馄饨的特点特别明显，皮薄、馅细、汤好、作料全。就说这皮吧，薄得跟纸似的，要是把皮放在报纸上，都能看到上面的字，厉害不？

精细的馄饨制作

再说说这馅，那可是精细得很。多少菜配多少肉馅都有严格的比例，肉呢，讲究用前臀尖，七分瘦三分肥，打出来的馅那叫一个均匀。一碗馄饨，10个皮为一两，包一两馅，加在一起为二两，基本上不差分毫。而且啊，馄饨侯的馄饨全都是手工现场制作。做馄饨也叫推馄饨，师傅们手那叫一个麻利，让人看了直叹服。每班两个师傅，能供3000多人吃，平均一分钟能推一百多个馄饨，这速度，一般人可学不来。

一绝的馄饨汤

这汤也是馄饨侯的一绝。煮馄饨的汤是用猪的大棒骨，花6个小时左右时间熬成的。汤口儿讲究味浓不油腻，因为棒骨汤含有钙质，好多老人就冲着这汤来吃馄饨。还有那作料，讲究一个“全”字，有紫菜、香菜、冬菜、虾皮、蛋皮儿等。就说这冬菜吧，它可是京味馄饨不可缺的作料。记者还曾写过一篇报道《北京的冬菜没了》，为了淘换冬菜，馄饨侯没少跑腿，最后在河北清县找到了生产厂家，眼下清县坛装冬菜成了馄饨侯的特供品。

辉煌的历史过往

馄饨侯的历史那可是相当辉煌。早在50年代，它就已名噪京城。那时候，八面槽离着吉祥戏院和北京“人艺”较近，一些著名演员演出散场后，常到馄饨侯喝碗馄饨吃俩烧饼当夜宵。别看馄饨不起眼，它还经常在大席面上露脸呢。当年，周总理宴请外宾，还把馄饨侯的师傅请去过几次。馄饨侯的7位创始人之一陈清安的侄子陈宝增，几年前还写过一篇回忆文章《我为总理做馄饨》，详细讲了这些情况。

到了60年代初，馄饨侯的师傅参加全国烹饪技术比赛，得过金奖，还受到国家领导人的接见。在不久前举办的北京市烹饪技术大赛上，馄饨侯的馄饨获得了铜奖，在大众化筵席美食节上，他们推出的馄饨宴获得了金奖。小小馄饨可给馄饨侯的字号扬了大名。

与时俱进的变革

不过啊，面对餐饮业激烈的市场竞争，要是还照方拿药，采用原来小作坊式的生产模式，显然就跟不上趟儿了。今年初，兴华美食公司投资120万元对馄饨侯进行了全面装修，门脸焕然一新，店堂重新做了调整，增加了营业面积。

重大的变化还在馄饨的做法上。以前每个职工擀皮、做馅、吊汤、服务样样都能干，现在是按岗位定人，擀皮包馅就管擀皮包馅，煮就管煮，服务单管服务。过去打馅做皮都在一起，现在另外找地儿建了一个中心厨房，专供门市用料。过去顾客买牌，自己到柜上去端馄饨，现在是服务到桌，吃后算账。

以前的馄饨侯品种单一，馄饨馅只有一种，除了馄饨只经营烧饼和小菜，现在可不一样了。他们请技师和营养师反复琢磨和鉴定，增加到28个品种，光馄饨就有5种馅。烧饼有4种，此外，还有面条、烧麦、小笼包，还增加了馄饨宴。以前的馄饨是原汤煮得了往外捞，现在改用煮面篓单煮，汤在另一个锅熬着，汤分棒骨、老鸡若干种，煮得了往上浇汤，一篓10个不多不少，以前用大锅煮直接捞，多少不均容易让人挑眼，现在没这些顾虑了。

未来的发展前景

老字号“馄饨侯”的这些变革，让北京人耳目一新。这重新开业后，每天顾客盈门。别看它的营业面积只有300多平方米，经营的是三四块钱一碗的馄饨，可它的营业额平均每天都在两万元以上，最高时达3万多，这种经济效益让一些大饭庄和酒楼都羡慕不已。

由于馄饨侯经营的馄饨和其他小吃现在已基本上实现了标准化，而顾客在老店出现了等座现象，兴华美食公司打算利用这块金字招牌陆续开连锁店，目前已经开了4家。同时，他们准备在经营管理上学习国外快餐店的经验，让这个老字号焕发青春。说不定啊，用不了几年，馄饨侯会在京城遍地开花。老字号如何再度辉煌，馄饨侯的经验真的值得其他老字号借鉴。