煎灌肠

嘿，要说咱朝阳区的特产煎灌肠啊，这名字听着好像是有肠衣的肠类小吃，但实际上名不符实。听一位老“勤行”（也就是厨子）说，当初这煎灌肠是用猪小肠灌绿豆粉芡和红曲做的。蒸熟后，外皮白白的，肠心是粉红的，把它切片，用汤油（就是肉食加工厂的副产品，也叫浮油）在铛上煎，煎得外焦里嫩，再佐以大蒜盐汁，那味道独特得很，别的小吃根本没法比。

煎灌肠特产图片（仅供参考）

不过后来发现猪肠和淀粉不太“合作”，一下油锅，那肠衣就抽抽了，口感不好，成本还高。有人干脆把肠皮去掉，把淀粉搓成肠子的形状，上锅蒸，可名字就这么保留下来了。现在绿豆粉价格高，就只好用白薯淀粉来代替。用白薯淀粉煎出来的灌肠口感还行，就是颜色没有加红曲的好看。

街边的煎灌肠小贩

以前啊，在咱朝阳区的街巷里，经常能看到卖灌肠的小贩。他们肩挑一副担子，担子的一端是个低小的火炉，上面坐着大铛，另一端放着切好的灌肠，一边煎一边卖。煎灌肠虽然说不上有啥高深的技术，但火候可得掌握好，要煎得外焦而不艮，里嫩而不散。煎好后装盘，洒上蒜盐汁，顾客用竹签戳着吃，这才是地道的北京风味呢。

要是有人不吃大蒜，那可真是不知道灌肠是啥味道。而且啊，煎灌肠用素油和汤油那差别可大了去了。用素油煎，味道就大大减色，虽说也能吃，但就失去了灌肠的特色。一般家庭用大油或者肥肉膘炼油来煎，口感也不会差。

老字号煎灌肠店铺

咱京都早年煎灌肠的店铺，驰名南北城的有两家。一家是后门桥北头路西的合义斋，另一家是北纬路先农市场（今友谊医院门诊部）北门过道内路西的一家小铺。这两家的煎灌肠用料可讲究了，用的是纯绿豆粉和上好的红曲，蒸熟后切得薄厚均匀，煎的火候也恰到好处，味道确实超过一般的。可惜啊，这两家的灌肠早就没了。合义斋这字号倒是还有，不过经营的内容都现代化了。

五六十年代的时候，隆福寺东口路北有一家一间门脸的灌肠铺，还保留着老北京的风味。可现在市场上卖的粉红色的砣子，因为淀粉质量不行，一上锅煎就成了一堆粉片子，连肠子样都没了。

自制煎灌肠方法

要是想自己在家做煎灌肠也不难。在集贸市场上买一斤白薯粉条和一斤白薯淀粉（注意啊，玉米淀粉可不能用）。先把粉条煮到八成熟，捞出来控水冷却。再把淀粉调成像稠浆子那样的程度，和粉条拌在一起，装进饭盒或者放在屉布上蒸成砣子，冷却后就可以随煎随切了。这种自制的灌肠，除了外观稍微差点，其他方面都是正宗的京味。

做蒜汁也有讲究，大蒜得捣成泥，再加上适量的盐和味精。要是用刀把大蒜斩成碎末，口感可就差远了。实践证明，任何一项传统成果都不能随便改动，更不能偷工减料。

还有一种做法，用料是一杯淀粉，分成两份，再准备好蒜和盐。做法是先在小锅里倒一杯凉水，再倒半杯淀粉，用筷子搅匀，然后放火上烧，烧的过程中得不停搅拌。等淀粉差不多成个整团了就离火，接着就着这锅倒另半杯干淀粉，先用筷子搅，后用手把干粉揉进去，最后把面团捏成手电筒粗细的肠形，放到蒸锅里开水下锅，蒸三十分钟。等看到原来雪白的粉有点透明或者发青白了，就说明熟了。等粉肠凉透，就可以切来煎着吃。

煎之前先把蒜砸好，放凉水和盐备用。把粉肠切成薄片，放在有少量油的平底锅上煎，煎到两面脆，装在小盘里，浇上蒜泥盐水汁。这里要注意，水和淀粉的量是1:1，量水和量淀粉一定要用同一个容器，先拿一份水和半份淀粉做个黏团，再加半份生淀粉做成肠。在和淀粉没抱成团之前，一定得不停搅拌。揉生淀粉的时候刚开始会有点烫，用筷子反复搅几下，凉一凉就好了。最好头天做好，放冰箱，第二天吃，粉凉透了容易切薄片，薄片也更容易煎得脆。蒜汁是用很少量的蒜砸烂后加比较多的水和盐，可别放酱油和醋，这样才能吃出特别的香味。要是加些红色食品颜料，把肠弄成粉色，那就更像那么回事了。

咱朝阳区的煎灌肠啊，承载着老北京的记忆和味道，不管是过去街边的小贩，还是曾经的老字号店铺，又或者是自己在家做的，每一口都能让人感受到传统美食的魅力。希望这道特色小吃能一直传承下去，让更多的人品尝到它的独特风味。