白水羊头

要说北京小吃，那白水羊头绝对算得上是其中的精品。它的做法其实不难理解，就是把羊头用白水煮熟，然后切成片，最后撒上椒盐，就成了一道美味的吃食。这白水羊头啊，看起来色白洁净，肉片又薄又大，吃起来脆嫩清鲜，醇香还不腻人，不管是佐餐还是下酒，那都是再好不过的选择了。

白水羊头特产图片（仅供参考）

在北京过去，卖白水羊头肉的摊子可不少。但要说最出名的，还得是宣武区前门外廊房二条推车摆摊的马玉昆家。他家可是家传六代做白水羊头，手艺那是相当了得。马玉昆制作的白水羊头，吃起来清脆利口，还有个讲究，夏天得用冰镇着，冬天呢，最好还带点冰凌，越凉越好吃，这独特的口感，让人吃一次就忘不了。

羊头肉的部位与选择

羊头肉还有不同的部位呢，像羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、天梯（也就是上颚软骨）这六个部位，顾客可以根据自己的喜好随便选，老板随要随切，特别方便。

马玉昆做白水羊头，对羊头的挑选那是相当严格。他每天只做二十个羊头，而且一律得是白毛的山羊头。这些羊头必须是一岁半左右的、蒙古产的、被阉割过的白山羊。选好羊头后，先得把它们放在凉水里浸泡二个小时，然后用板刷反复洗涮头皮，刷得越白越好，但还不能刷破头皮。还得掰开羊嘴，来回刷舌根，把口、鼻、耳内的脏物都用水冲出来，最后再用净水来回洗几遍，沥干水分，这样才能保证羊头干净卫生。

精细的制作过程

处理好羊头后，就开始煮了。用刀从头皮正中至鼻腔处划一长口，然后按羊头的老嫩程度逐个放进锅里，倒入凉水，水要漫过羊头十厘米。接着用旺火烧沸，煮一个多小时，等羊头到七成熟的时候就取出来。趁热从头皮正中划口处把头肉扒向两边，拆下颅骨，用手把羊眼捅出来，再把颅骨劈开，取出羊脑。随后从头上切下双耳和天梯，完整地拆下两块羊脸子和羊舌，再把这些全部放进凉水里浸泡一小时，这样能让肉质变得脆嫩，颜色更白，也更好切。

除了羊头处理得精细，那撒在上面的椒盐也很有讲究。先取大盐放在砂锅里，靠在微火旁慢慢（火靠）干；花椒也用同样的方法处理，研成碎末后，再加上丁香粉、砂仁粉搅拌成椒盐。这椒盐得装在特制的、不跑味的牛角制的容器内。吃的时候现切现撒现吃，这样才能保证羊头肉不软塌，有筋道。

独特的售卖场景与技艺

当年马玉昆手推小车去廊房二条卖白水羊头，那场面可热闹了，车一到，人就围满了。大家一是为了品尝这风味独到的白水羊头，二是为了看他手握大片刀片肉的绝技。他片肉的功夫那叫一个绝，肉片得极薄，片片透明，而且每片肉中还都带皮。《燕京小食品杂咏》里有诗形容马家六代的白水羊头：“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”这首诗可真是把白水羊头的口味和技艺都写绝了，堪称一绝啊。

遗憾的技艺传承

不过可惜的是，马玉昆在解放后的社会主义改造中，改行当了名运输工人。后来“南来顺”在菜市口开业时，当时的经理陈连生到处寻觅，在市区领导的支持下，才把他请回来重操旧业。大家也因为他白水羊头做得出名，尊称他为“羊头马”。

但很遗憾，马玉昆没把这门技艺传给后人就去世了，现在在北京，真正的白水羊头已经失传了。不过我们依然能通过文字想象当年那美味的白水羊头是什么样的味道，也能感受到这道小吃背后蕴含的传统技艺和文化。虽然延庆区现在可能也难寻真正的老味道白水羊头了，但它曾经带给人们的美好回忆，会一直留在大家的心中。说不定在未来，这门技艺还能重新被发掘和传承，让更多的人品尝到这地道的北京小吃呢。