偏关炖羊肉

在山西省忻州市偏关县，有一种特产美食深受当地人的喜爱，那就是偏关炖羊肉。这炖羊肉啊，在偏关人心里，那可是有着举足轻重的地位，不仅营养丰富，味道更是醇香扑鼻。接下来，我就给大伙详细唠唠这偏关炖羊肉。

偏关炖羊肉特产图片（仅供参考）

选时：把握最佳时机

偏关人都流传着“八月羊肉小人参”“小雪卧羊，大雪卧猪”这样的谚语。这谚语可不是随便说说的，这里面可有不少门道呢。不同时节的羊肉，那品质和口感有着很大的差别。

小雪过后，地冻草枯，羊就开始跌膘了。这时候的羊肉瘦了，吃起来就会感觉柴柴的。春天的时候，羊不仅太瘦，还跑青褪毛，这肉啊，不仅柴，颜色也不好看，味道还特别膻，实在是难以下口。夏天呢，虽然家里拴的噆羊能上膘早杀，但是因为气候太热，这羊肉吃起来太肥太腻，而且骨头白白的，里面都没骨髓，膻味也还是很浓，不管是颜色还是味道，都不算好。

要说什么时候的羊肉最好，那还得是立秋之后。立秋后，天气转凉了，百草都结籽了，营养可丰富了。这大小羊啊，就像有本能似的，会为了过冬在体内储存营养，所以上膘特别快。这时候的羊肉，肉质好，味道鲜美，营养价值还高。到了小雪时令，羊的营养储备达到了顶点，而且大地都结冰上冻了，这也为羊肉的保存创造了很好的条件。所以说，小雪前后的羊肉，那是最好吃的。

选羊：精挑细选好羊肉

羊的种类有不少，像绵羊、山羊、公羊、母羊、改骟和羯羊等等。不同种类的羊，炖出来的肉味道也不一样。其中啊，绵羊的肉肥嫩，山羊的肉味道灵。母羊呢，因为产过羔，肉比较老；改骟羊的肉味不鲜；公羊就更差了，有腥、骚、膻味。要说最好的，还得是羯羊。

在羯羊里面，四个牙的青山羯羊又是好中之最。这种羊啊，在羊群里走在最前面，它可挑食了，不吃别的羊采食过和踩踏过的草。要是有石崖的地方，它专吃石崖上的嫩草。喝水也是，不喝被污染的水。而且啊，不到立秋它不会把自己吃肥，所以好的山羯羊只有到秋后才能得到。有了这样精挑细选的羊，炖出来的羊肉那味道能不好吗。

保鲜：保证羊肉新鲜

要想炖出好吃的羊肉，这保鲜也很重要。炖羊肉最好是现杀现炖，把整羊一次一锅炖出来那是最好不过了。在偏关的村里，杀羊的人家常常会把炖好的羊肉分成若干份子，全村人家端回去吃，这叫做“打平伙”。大伙围坐在一起，热热闹闹地吃着新鲜炖好的羊肉，别提多开心了。

要是不能现杀现吃，那也得把现杀的羊肉冻起来保存。要是不这样做，这羊肉的味道就会大打折扣。你想想，新鲜的羊肉和放了一段时间的羊肉，炖出来的味道能一样吗？所以啊，保鲜这一步可不能马虎。

炆炖：掌握炖肉技巧

这炖羊肉也是有技巧的，火不能过猛。得把羊肉连肉带骨切成一寸见方的块，先盛在盆里，加少量酒拌匀，盖好捂一会儿，再下锅。这样做啊，肉不但快烂，味道还醇，肉熟了之后骨肉分离得很利。

下锅的时候，水不能太多，刚没过肉就行。一开始不放作料，加火搅动。等锅滚开，肉变色了，就停止搅动，盖严锅盖，用文火炖一小时左右。这时候才能加作料，偏关人炖羊肉就只加姜、盐、花椒。再过大概半小时，出锅前把葱花放进锅内和肉拌匀就可以出锅了。

偏关人吃炖羊肉不用盘子，每人一碗，吃着那是美味可口，还吃得饱饱的。这炖羊肉还能搭配不少别的食物呢，像蘸糕、莜面等，搭在一起吃，那都是上等美食。做臊子调面也是难得的佳品。不过啊，熟羊肉保存的时候和生羊肉相反，只可冷藏不可冷冻。要是冷冻了再吃，这色味都会受影响，炖羊肉的口感就会降低。

偏关炖羊肉，从选时、选羊，到保鲜、炆炖，每一个环节都有讲究。正是因为这些讲究，才造就了这道美味的地方特产。如果你有机会到偏关县，一定要尝尝这地道的偏关炖羊肉。