偏关糕

咱偏关人吃的糕，和南方的糯米糕、晋南的白面开水烫糕都不一样，咱这糕是用软黍米做的。它可是偏关的特产，口感软绵利口，清香横溢。做主食的话，不管是搭配荤菜还是素菜都合适，老人小孩都爱吃，一年到头啥时候吃都行，而且营养还耐饥。民间有句话叫“五十里莜面七十里糕，三十里荞面饿断腰”，就说明这糕扛饿。另外，“糕”和“高”同音，在咱民间，它不光是美食，还是吉祥的圣食。人从一出生，像“洗三”“满月”“过百岁”，再到升学、乔迁、订婚、娶娉、过生日、过节、待宾客、出殡，这些事儿都离不开糕。这一个“糕”字纵贯了偏关人的一生，可见它在咱生活里的地位有多重要。

偏关糕特产图片（仅供参考）

偏关糕的制作过程

糕是用黍子做的。黍子去皮就是黄米，把黄米碾成面就是糕面，再和水蒸出来就是糕。要做出上好的糕，从种黍子到最后做成糕都有讲究。黍子属于单子叶植物，禾本科。选种的时候要选紫秸秆的大红黍子，用它做出的糕又黄、又筋道、又软、又香，民间有“大红黍子紫秸秆，三天不吃好稀罕”的说法。糜黍在大秋作物里是种得最晚、收得最早的。芒种前后下籽，秋风寒露间收割，在地里也就百十天的生长期，它要求气候温和，喜欢阳坡地，还喜爱羊粪等农家肥。所以在咱偏关，海拔低的地方种黍子比较好，海拔越高，糕越不筋道。吃糕的话，用鲜黍子新黄米最好。还有，粗罗米面细罗糕，糕面越细，蒸出来的糕口感越细绵，也就越好吃。

和面的时候，先把水和面拌匀，放一阵再和。和糕面叫擦糕面，就是把拌水放好的糕面放在盆里用手使劲擦。生面擦得好，糕才更筋道。然后用手搓成块垒状，用旺火蒸。蒸的时候要蒸熟一层再撒一层，不能一次撒得太厚。因为糕粘性大，撒在上面的先遇到热气变成糊状，热气传不到下面，下面的糕面就会蒸不熟，成为“秃生子糕”，粘牙难吃，味道口感都差，吃了还可能拉肚子。所以全部蒸熟后要用筷子挑挑，看看里面有没有夹生的部分，没有才能出锅。刚出锅的糕叫“毛糕”，能吃，但不如搋出来的糕好吃。搋糕就是用双手把盆里的毛糕像和面一样按压翻动，要达到盆光、手光、糕光才行。搋糕可烫手了，旁边得放凉水，搋几下就把手放凉水里面降降温再接着搋，但要把手上的水甩尽再搋，水太多带到盆里会影响糕的质量。

偏关糕的种类及吃法

糕分为油糕和素糕。油糕是油炸着吃，素糕是蘸着吃。人们常说“省油吃素糕”，好像吃素糕只是为了节省，其实还有句话叫“油糕，素糕，有肉就好”。对于咱偏关人来说，受北方民族影响，喜欢肥酒大肉，肉蘸糕那是最上口的食品。就像造字的人把“米”字和羊羔的“羔”字组成“糕”，这就跟咱偏关的羊肉蘸素糕一样。糕的清香和羊肉的浓香，让羊肉蘸糕成了世界上最美的食品。除了羊肉，猪肉蘸糕、鸡肉蘸糕也很不错。不爱吃荤的朋友，用山药、葫芦、豆腐、糖糊糊等蘸汤，蘸着糕吃，也都十分上口。我还见过一个单身汉，把麻子炒熟捣碎，在锅里加水上火搅成糊状，蘸着糕吃，别有风味。这主要是因为咱偏关的糕地道，软、绵、筋、香，怎么吃都好吃。

油糕又分为包馅的和甜片子两种。包馅的有菜角子、豆馅糕、糖糕、枣泥馅糕、芝麻馅糕等，每种都有寓意。菜角角叫“节节顺”；红豆馅的叫“心里红”；包糖的叫“心里甜”；枣泥馅的叫“早高”；芝麻馅的叫“芝麻开花节节高”。在待客和过节庆典的时候，为了图个吉庆，就会按这些寓意包馅。菜角子糕里有两种很有特色，一种是蒜角子，是用胡萝卜丝、豆腐丁，加花椒、葱姜、油盐炒入味做馅，吃的时候咬开一角，灌点醋蒜汁，香味特殊。另一种是韭菜糕，把山药蒸煮熟，剥皮、擦成丝，和泡好的地皮菜，用花椒、葱、姜、油、盐炒出味来，再和韭菜段拌匀就行。吃过韭菜糕的人都说“韭菜糕，香折腰”，可见它是偏关最有特色的食品之一。

甜饼子糕一般是办事业吃饭人多的时候做。把糕在大案上搓成二、三寸粗的糕条，用一根约一米长的粗线，两头各拴个小木棍，做糕的人把线一头的木棍衔在嘴里，另一头拿在手里，另一只手拿起糕条，把粗线往糕条上绕一圈，揪紧，一个约一公分厚的小糕砣就勒下来了，再用手按一下，就能下锅油炸。有的为了讲究，把糕先在大案上擀成不到一公分厚的大糕片，上面用红豆馅或枣泥抹成红色，然后叠或卷，按需要操作，最后搓成糕条，用粗线勒下来的糕砣上会有“寿”字或“喜”字等花样图案，更增添节日的喜庆气氛。

炸油糕用各种动、植物食油都行，但最香最地道的还是尽籽葫麻油，火势不急不慢正好。火急了，糕一入锅就炸成黑脸张飞那样，不柔；火小了，煎半天还是白脸曹操那样，不脆。糕一入锅嘶嘶作响，香气四溢，煎到颜色金黄就好了。糕要现炸现吃，这时候，糕的清香、馅的醇香、油炸的浓香，还有外脆里绵的口感交织在一起，美不胜言。

只吃油糕有点单调，吃油糕的时候往往会配其他菜。冬天，吃猪肉豆腐烩粉条配油糕，暖和；夏天，吃黄瓜粉丝调豆芽或芥沫凉粉配油糕，消暑；春天，来壶小酒，来盘温粉，就着吃糕，悠然乐呵；秋天，一锅羊肉，一盆糕，全家吃得舒舒服服。糕真是咱偏关人四季都离不开的美食之一。

偏关糕的文化意义——糕塑

糕塑是咱偏关人节日里给祖先和神灵的供品。糕金黄的颜色，诱人的清香，软绵的可塑性，再加上偏关媳妇们的巧手，让糕塑成了仅次于面塑的一种文化。逢时过节，入夜的时候，在“天地爷”前、“门神户卫”龛内、“皂君”位上，点一炉清香，摆一份供品，烧一张黄表，放一盏盛满香油的“糕灯”，可圣洁了。正月二十、二十五是小、老“仓官爷”的圣诞，人们把塑好的糕人、糕马，连同点亮的糕灯一起放在小盆里，漂在盛满水的水瓮水面上，嘴里还反复念着：“仓官爷，饮马来，糜子谷子驮将来”，祝愿丰年到来。秋天，场面上粮堆像小山一样，用扫帚当尾，杈耙当腿，木锹为角，簸箕为嘴，把粮堆打扮成“场溢”得装不尽扛不完的神兽，主家会把敬场神的糕