合盛栈元宵

在河南洛阳老城区，有一个有着百年历史的老字号——合盛栈，它可是当地响当当的招牌，也是洛阳市保留至今的两家老字号之一，另一个是“真不同”饭店。说起合盛栈字号的由来，还和洛阳的张姓家族有关。张家原籍洛阳郊区的聂湾村，在清末民初的时候，可是个五世同堂、世代耕读的大家庭，还兼营商业呢。那时候全家有七十多口人、七百余亩耕地，在村里开了合盛公盐号、合盛恒油坊，在洛阳城内还设有合盛德中药铺、合盛义眼镜店等商号。

合盛栈元宵特产图片（仅供参考）

合盛栈始设于清末光绪十九年（公元1893年），它的底子是张洛从他人手中承接的原洛阳穗芳栈食品店。为了沿用张家其他商号的“合盛”二字及穗芳栈的“栈”字，就把食品店的字号定为合盛栈。不过刚开始的时候，合盛栈只是个不出名的小食品店，柜台还是用砖头砌成的，营业收入除去开支，也就稍有盈余。

民国初年以后，张家这个大家族渐渐没落了，家里主要成员各怀私心，纷纷向家族在城内的各商号及和这些商号有往来的外家商号支取钱物，合盛栈差点就成了空架子，眼看都难以为继了。1921年以前经过几次分家，都没人愿意接手合盛栈这个烂摊子。后来分家时，有兄弟4人除了分到濒临破产的合盛栈，就只得了50亩田地和1所空院落，一大家人只能借住在一个本族爷爷家里。

合盛栈的发展与转折

四兄弟里有个人从十几岁起就在合盛栈当学徒，后来又接替其七叔掌管经营，对这店感情可深了，立志要以这个小店铺为基础干出一番事业。分家后，他把分得的几十亩水浇地典卖了大半，用所得的款项充实合盛栈资金，这才让合盛栈维持了下来。因为食品是手工经营，又是人们日常生活必需的消费品，虽然没什么大的赢利，但也没什么大风险。再加上他经营有道，经过几年努力，店铺树立了良好的信誉，利润也逐年增加。

合盛栈状况明显好转是在购买了店铺租用的房产之后。当时合盛栈坐落在洛阳老城北大街上，坐西向东。门面是座面阔两间的二层木楼，狭长的院落分前、后两院，后围墙紧接今老集幸福街。前院有两间厦房，分别是账房和接待室。过道及两间过厅是糕点作坊。后院比较宽广，约阔四间，两边的厦房及敞棚是厨房及酱园作坊；院内空地放满了大缸，是制造酱油等所用原料的晒场。这处房产原归北大街榆树园一寇姓人家所有，每年租金500块大洋，差不多相当于当时合盛栈全年赢利的一半。寇姓房东是个富家子弟，后来家道中落，就不断向合盛栈借钱，时间一长，债台高筑。20世纪20年代后期，寇家以房抵债，把这处房产卖给了合盛栈。省了店铺租金，再加上赢利逐年递增，合盛栈的资金回旋余地大大拓宽，为后来的兴盛奠定了基础。抗日战争后期，合盛栈又购置了集道街的一处院落（即今中州路上合盛栈食品厂所在地），作为酱园作坊。

合盛栈元宵的特色

元宵是农历正月十五灯节的应时食品，合盛栈生产的元宵那可是在省内外独树一帜。合盛栈元宵选用纯种江米（糯米）作原料，先在清水中浸泡若干天，然后捞出冲净、空干，再粉碎成江米粉。馅料也是多种多样，用玫瑰、桂花、青梅、山楂枣泥、豆沙等配制成各种口味。成型的时候，把馅料蘸水，倒入江米粉中滚圆，这样往复3 – 4次就成了。

合盛栈元宵成品雪白，大小均匀，每500克有18 – 20个。煮的时候要开水下锅，用文火煮沸。熟了以后夹起来呈椭圆型，扯丝不断，有“抄起一条，放下一堆”，状如蛋黄之美称。吃起来口感绵软，各种香味特别突出。每逢佳节，人们都盼着能尝一尝合盛栈的元宵。

合盛栈的经营与变迁

合盛栈的顾客，除了市民，大部分是附近各县的乡下人。乡下人最重实惠，也最重信誉，在合盛栈买东西，绝少会遇到缺斤短两的现象。合盛栈一年中生意最好的时候是“三节”，也就是端午节、中秋节和春节。就说中秋节做月饼吧，按2个或4个为1斤，卖的时候不再过秤。有的顾客不放心，要复下秤，结果都在16两到17两之间（旧制16两等于一斤）。

在用料方面，掌柜要求“怎样好吃怎样做”，而且要用上好的原料。比如制作月饼和其他糕点，用的是芝麻香油、雪白猪油、上好精粉、进口白糖，做枣泥用的是精选的一等红枣。制作点心和南糖用的芝麻、酿造酱油用的黄豆等，每年都由专人从南阳、淮阳等地采购。春节前后制售元宵，所用的糯米粉是用石碾子碾制后，再用细罗精筛。元宵的馅儿，除了一般的用料，还掺有蜂蜜、核桃仁、黑芝麻等，让人吃了齿颊留香，做出来的元宵经常供不应求。

民国时期，合盛栈的经营也很有一套。张鼎岑一直在合盛栈任掌柜，他每天站在门口迎接顾客，见到熟人还会寒暄几句。店里有两位管账先生，负责营业和外出办事；还有店员2人、学徒2人，除了维持营业，还做些搬运、洒扫、端饭等杂事。糕点作坊有师傅1人、工人2人、学徒工1人。酱菜作坊有师傅1人、学徒2人。另有炊事员1人。这些人员虽然有分工，但忙的时候可以前后适当调动，互相帮忙。当时店里的工资制度大概是管吃住，年薪制，平时需要用钱可以借支记账，到年底结账。

建国后，合盛栈参加了社会主义改造。1955年，合盛栈由参加全行业联营发展为公私合营，成立了合盛栈食品厂，张鼎岑以私方代表身份出任副厂长；60年代期间，合盛栈食品厂被改为洛阳第一食品厂，并转为全民所有制企业。十一届三中全会以后，为适应新形势的需要，洛阳第一食品厂又改名为合盛栈食品厂，恢复了老字号。

合盛栈元宵承载着洛阳老城区的历史和文化，它不仅是一种美食，更是一代又一代洛阳人的记忆。如今，合盛栈元宵依然深受人们喜爱，成为了洛阳老城区特产中的一张亮丽名片。