咱今儿要说的杞县蒸馍样，其实就是咱平常说的“馒头”。在说杞县蒸馍样之前，咱先聊聊“馒头”的来历。这事儿还得从三国时期说起，《三国志》里记载，诸葛亮平蛮回至泸水，遇到风浪，军队没法渡河。孟获说泸水源猖神为祸，得用七七四十九颗人头和黑牛白羊祭祀，才能风平浪静、境内丰熟。可诸葛亮哪能随便杀人呀，他自有办法。他让行厨宰牛马，把面和成剂，塑成假人头，眉目都有，里面用牛羊肉代替，这就是最早的“馒头”，用它来祭奠泸水。祭完之后，果然云收雾卷、波浪平息，军队顺利渡河了。
杞县蒸馍样特产图片（仅供参考）
从那以后，馒头一开始就成了宴会祭享的陈设品。在春初阴阳交替的时候，人们用馒头祭祀，祈祷一年风调雨顺。那时候的馒头都是带肉馅的，而且个头还挺大。
馒头的演变历程
唐宋以后，馒头就有了无馅的。《燕翼诒谋灵》里说，现在把面发酵，有的有馅，有的没馅，蒸着吃的都叫馒头。元无名氏《居家必用事类全集》还记载了当时馒头的发酵方法，说得可详细了。先拿白面二斤半，用一盏酵汁在面里刨个小窠，倒进去和一块软面，盖上干面，放温暖的地方。等面发起来，把四边干面用温汤和进去，再盖上。再发起来，又添干面和温水接着和。冬天用热汤和就行，不用多揉。放一会儿，揉成剂，注意别揉搓，不然就不肥泛了。把剂放软，擀成皮，包上馅子，放在没风的地方，用袱盖着。等面性来了，再上笼床蒸熟。
到了清代，馒头的叫法就有区别了。北方把无馅的叫馒头，有馅的叫包子；南方把有馅的叫馒头，无馅的有的还叫“大包子”。《清稗类钞》里对馒头也有解释，说馒头是面发酵蒸熟隆起成圆形的，没馅，吃的时候得配着菜。
不管有馅没馅，馒头一直都当祭祀用品，祭祀完才能吃。到清代以后，才开始直接蒸了就吃。馒头的形状也变多了，有圆形、方形啥的。在杞县这儿，方形馒头叫“卷子”，圆形的就叫“蒸馍样”。
杞县蒸馍样的独特魅力
杞县“蒸馍样”早在清末就闻名周边各县了，有句说法叫“杞县蒸馍有千层，睢县芹菜没有渣”。《随园食单》里说杨参戎家做的馒头，白得像雪，揭开有千层，金陵人都做不出来。杞县蒸馍样也是这样，它色白如雪，形状像妇女的乳房，揭开有千层，麦香浓郁，嚼起来味道还甜滋滋的。
清末以来，不管是走亲访友的，还是路过杞县的游人旅客，都要到县城找杞县蒸馍样尝尝，走的时候还得多买几个，带回去给家里长辈尝尝。
制作杞县蒸馍样的艰辛与工艺
据县城东关85岁的张宏起老先生说，解放前杞县城大概有四五十家馍店，大多是父子店或者夫妻店。当时经济条件不好，馍店老板们早上和上午出去卖馍，下午用卖馍的钱买麦子、磨面，晚上发面，连夜加工，天刚亮又出去卖馍，这辛苦劲儿，难怪当时有“宁肯闺女扔河里，也不嫁给卖馍的”这种说法。
张先生说，杞县馍样好吃，关键就在制作工艺上。就拿10斤面来说吧，先拿二斤半白面，在中间刨个小窠，把用一酒盅活酵子泡好的酵汁倒进去，和一块软面，盖上干面，放温暖的地方。等面发了，再用干面加水和，再盖上。等再次发起，把剩下的面粉加水和成面块，不用多揉。再放一会儿，揉成剂子。制作过程中有几个要点得注意：一是掌握好用水量，一般1斤干面做成1.2斤熟馍；二是掌握好水温，水太凉面发不起来，水太热做好的馍表面会起泡泡，不好看；三是掌握揉剂技术，揉好了，做成的馍一层一层的，还很暄乎，不然蒸馍就又硬又难吃。
杞县蒸馍样的现状与回忆
几百年来，杞县蒸馍样凭着独特的工艺和色香味，征服了杞县本地各阶层的人，还有全国各地来杞县做客的人。虽说现在县城里以蒸馍样为主的馍店没以前那么多了，就剩三两家，但它们还保持着原先的制作工艺和特色。要是你买个尝尝，说不定就能勾起你童年的好多回忆呢。
这杞县蒸馍样，承载着历史，凝聚着工艺，是杞县人生活里的一部分，也是外地游客了解杞县的一个好窗口。以后有机会到杞县，可别忘了尝尝这美味的蒸馍样。
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