中牟瓜豆酱

在河南省郑州市中牟这片土地上，有一种独特的特产——中牟瓜豆酱。许多中牟家庭都有自做一缸瓜豆酱的习惯，做好的瓜豆酱那香味浓郁扑鼻。在中牟的很多酒店里，还有一道特色菜叫花馍蘸豆酱，吃过的人无不称赞。

中牟瓜豆酱特产图片（仅供参考）

这美味的瓜豆酱还得感谢西汉时杰出的外交家张骞。当年，张骞努力与西域多国建立了和平友好的外交关系，发展了双边贸易，共同对抗了匈奴的霸权主义。他还引进了多种蔬菜和水果，像胡萝卜、西瓜、核桃、葡萄、石榴、蚕豆、苜蓿等十几种植物，都在张骞之后逐渐在中原栽培。其中，胡萝卜和西瓜在中牟县得到了广泛种植，尤其是西瓜，勤劳淳朴的中牟人民对臭豆进行了改良和加工，取其精华去其糟粕，最终研制开发出了瓜豆酱。

精心选材，开启美味之旅

要做出美味的中牟瓜豆酱，选材可是关键的第一步。制作瓜豆酱需要用到西瓜、黄豆、小麦面、食盐、花椒、大料、小茴香、生姜这些材料。西瓜得是完全熟透的，沙甜薄皮的西瓜最佳；黄豆则要求饱满、无霉烂变质颗粒。而且制作时间最好选在伏里天，据说这样做出来的酱味道更醇厚。

除了材料，还需要酱缸、白布、筷子、绳这些器物。这些看似普通的东西，却是制作瓜豆酱必不可少的好帮手。

繁琐工序，成就醇厚酱香

有了材料和器物，接下来就进入制作环节啦。首先是煮豆，要把黄豆煮熟，还得完全保持黄豆的颗粒状态，火候稍微大一点为宜。煮好后捞出边控水边拌面，水控好后放到簸萁里撒上白面，上下簸动让每个豆粒都均匀滚上白面。

然后就是捂豆，这可是个技术活。得先找一个温暖能保温又不透风的地方，在地上铺上麦桔杆或是锯沬来制造温度，再铺上一层袋子或是厚一点的纸，把滚好面的豆均匀地摊在纸上，上面再铺一层白纸，纸的上面盖上棉被开始捂豆。捂豆的时候可不能掀开棉被观察，不然温度散失了，酱的香味就会受影响。

三天后，要是闻到很重的霉味，那就说明豆捂好了。这时掀开纸与棉被，会看到豆面上有厚厚的一层褐黄色的茸毛，豆子之间还黏黏地粘连着。接着把豆取出摊在阳光最好的地方晒，一直晒到干。

豆子晒干后，轻轻搓去豆面的绒毛，用簸萁簸去杂质。之后就是下缸，最好在室内进行，把簸好的豆放入缸内，西瓜去皮捣烂和食盐一同放入缸内搅拌均匀，比例是1斤豆4斤瓜4两盐。

下完缸后，盖上白布用绳扎好口，放到太阳充足的地方晒，这其实就是发酵的过程。下缸的第二天，要根据酱的稀稠加入花椒、茴香、大料熬制的水。下缸第三天酱面会向上鼓起，这就是明显的发酵状态了，随之酱味开始逐渐浓郁，酱色也开始加深为黄褐色。视发酵将结束时加入姜丝或姜片，有的还会加入煮熟的花生豆。

在晒酱发酵的时候，要坚持每天早上或晚上搅酱一次，搅酱最好上下翻搅，这样大约一个月瓜豆酱就能食用了。

严格把控，确保美味品质

实际做瓜豆酱看似简单，但要做出好味道，还得掌握关键的两步。第一步就是捂豆，也就是发豆。捂豆需要很高的温度，所以捂豆的地方一定要能保温不透风，滚面要快，趁热把豆盖上面被。发豆的厚度不能太薄，薄了温度生不起来，酱香味就淡了。豆晒干变为黄褐色为宜，闻着有淡淡的酱香。

第二步是下缸，用盐最为关键。盐多了难发酵，酱味就差了；盐少了会变酸，同样酱味也不好。晒酱发酵时，搅酱是为了增加氧含量，利于发酵，最好不要用玻璃盖严缸口或用塑料布封口，用细布最好。搅酱时要在蝇子极少活动时进行，防止蝇子落在缸上产生蛆虫。晚上还要用盆子盖好缸口，防止进入雨水。酱做的太稠了，不要加生水稀释，要用熬好的花椒水或面汤。

多样吃法，满足不同味蕾

做好的瓜豆酱吃法可多啦。可以直接食用，它适合和各类主食一起吃，特别是馒头蘸酱，味道特美。蘸食蔬菜也很不错，不但味道佳，还能起到一定的保健作用。像山东吃法，单独吃大葱很难下咽，可蘸着瓜豆酱吃，那是吃了还想吃。常吃大葱蘸酱，能有效防止胆固醇增高，对中老年心、脑血管患者非常有益。

也可以把瓜豆酱“熟”一下，先用热油爆炒葱花，然后挖三四勺豆瓣酱添点水和匀了，放在锅中翻炒。想吃什么口味都可以自己搭配，比如爆炒葱花时可以炒入肉末、青红辣椒、牛肉丁或者鸡蛋。熟过的豆瓣酱更加鲜美可口。

还能用来炒凉粉，就像开封做法，在锅内放少许油，微火倒入葱花、凉粉、加水的蒜汁、西瓜豆酱，翻炒几下，加点盐、味精，盖上锅盖焖透就行。

做炸酱面也少不了瓜豆酱，葱、姜炝锅，再下肉馅、瓜豆酱依次翻炒匀，加水，水开后微火炖十分钟，加少许盐、味精，勾点粉芡就成了炸酱面卤，拌上煮熟的面条，味美可口。

另外，还能做瓜豆肉，锅内放油，油热后把切好的熟肉片放入翻炒至变色，然后加葱、姜、少许盐翻匀，加西瓜豆酱漫过肉块，劈柴火蒸一个小时，热透了口感更好。也可以直接把瓜豆酱代替四川豆瓣酱烹饪各种菜肴，味道也不错呢。

中牟瓜豆酱，承载着中牟人民的智慧和情感，以其独特的风味和多样的吃法，成为了中牟这片土地上不可多得的美食。无论是家庭自制的温馨，还是酒店里的特色佳肴，都让瓜豆酱散发着无穷的魅力。