布依族酿豆腐

在贵州省黔南州荔波县的联山湾，有一道古老的传统美食——布依族酿豆腐。它可是美食中的佳品，那独特的型、色、香、味，不知道吸引了多少人。在当地流传着一句话：“请客没有酿豆腐，主家并非有诚意”，这话就足以说明酿豆腐在布依族人民心中的分量了。它在当地农民的餐桌上那可是扮演着重要角色，不管是平时家里来个客人，还是大宴宾客的时候，这酿豆腐都是少不了的主打名菜。好多游客也是慕名而来，就为了尝尝这传说中的酿豆腐，吃过之后，都忘不了带一小袋回去作纪念。

布依族酿豆腐特产图片（仅供参考）

酿豆腐的独特魅力

这酿豆腐的模样特别好看，它是用白豆腐花成比火柴盒稍厚的正方体形状，然后在中间挖个坑，填上馅，再经过煎制而成。看着就很有食欲，吃起来肉质鲜嫩，味美清香，又软又嫩，又香又甜，那口感，别提多可口了。每次有外来的宾朋或者游客在农家就餐的时候，第一口往往吃的不是肉，而是这酿豆腐，可见它的魅力有多大。

酿豆腐的制作工艺——选豆是基础

酿豆腐的制作方法是古代先民传承下来的手工艺，虽然流程看着简单，但是每个环节都得细心到位，没点技术功底还真做不出有质量的酿豆腐。所以在联山湾一带，酿豆腐也不是经常能见到的，一般都是逢年过节、遇到红白喜事的时候，由农家主妇亲自把关制作。

制作酿豆腐的第一步就是选豆子。联山湾这个地方盛产黄豆和绿豆，豆腐的货源很充足。不过人们为了保证酿豆腐的质量，选豆的时候可细心了，只要遇到一颗扁豆，也就是不饱满的死豆，或者一颗沙石，都会把它们剔出去，就怕“一颗螺丝打坏一锅汤”。一般一锅豆腐要用4升豆子，把筛选好的豆子用清水浸泡3到4个小时，然后用石磨磨成豆浆，再用大锅煮熟，最后滤出豆渣。

关键环节——点豆腐

点豆腐可是个技艺很高的环节。按农家的习俗，是用自家的酸水来点豆腐，这样点出来的豆腐鲜嫩结实，还有酸甜豆香的味道。要是技术不够，怎么点豆腐都结不起来，那可就麻烦了，一锅豆浆就白白废掉了。有的人怕点不成，就用石膏点豆腐，石膏点出来的豆腐虽然白嫩，但是缺乏韧性，容易破损，经不起制作酿豆腐时的反复折腾，而且味道跟酸水酿的豆腐比起来，也明显逊色不少。

压豆腐——成型的重要步骤

豆浆煮熟退火后，就开始点豆腐和压豆腐了。点豆腐的时候，要在大锅里按一定方向轻微转动，等豆浆凝聚成白云状后，就得马上停止，让它在静止的状态下继续集结。等看到白云状的豆腐脑结紧，水清了，就把它装到长方形花格木箱里，然后加盖重压，等水滴干后，解开木箱，一块印有10等分凸痕的大块白豆腐就大功告成了。

花豆腐与做馅——精细与美味的结合

一锅豆腐能制成10方白豆腐。先把一方豆腐横刀破二，再在上面按一纵两横的刀法花成大小比火柴盒稍厚的十二等分，然后整齐地排放在簸箕里。接着用细小扁平的竹篾条弯成半圆状，在火柴盒大小的豆腐中间挖出一个外小内大的圆坑，用来酿馅。挖出来的下脚料豆腐也别扔，把它捏成糊状，等会儿用来盖馅，还能变废为宝呢。

做馅也很关键，选肉很有讲究。不能只选瘦肉，瘦肉多了，酿出来的豆腐吃起来会感觉粗老。五花肉就比较好，吃起来不会太腻，又滑又甜又香，非常可口。选好肉后，还要配上其他作料，像韭菜、大蒜、葱花、花椒等，有的富裕家庭还会配上鱼虾、木耳、香菇、五香八角等，这也因人而异。选好料后，就和肉掺和在一起开始剁馅，一般用两把菜刀同时剁，双手此起彼伏，这样既有速度又有质量，一直剁到满意为止。

酿豆腐与煎豆腐——耐心的艺术

把剁好的馅装在大碗里，用三个手指轻柔地抓起适量，塞到豆腐的圆坑里，动作要轻缓温柔，得保证馅塞得满而紧，还不能让豆腐破损变形。按照这样的方法，把需要酿的豆腐都填完馅后，用下脚料豆腐捏成糊状，取适量把坑口一一盖上抹平。

豆腐酿好后就开始煎了。先用柴火把平底锅烧烫，放上适量菜油，等油加热散发香味后，就开始煎豆腐，先放上有盖的那一面。刚上锅的豆腐可不能乱动，等被煎的那面微微泛黄的时候，马上用木制锅铲轻轻松动四周，左右挪动一下位置，过一会儿再翻转到正对面接着煎。为了让酿豆腐既有香味，又不失原汁原味，一般只煎两面就可以了。

煲豆腐——美味的升华

酿豆腐煎好后，吃法也有讲究。为了让酿豆腐充分吸饱馅里的肉汁和香料，要放冷水，同时在锅里撒些盐、麻油、花生油或者少许酱油等，然后用小火慢慢煲，等水烧开后，就可以享受香喷喷的酿豆腐美味了。

荔波联山湾的布依族酿豆腐，从选料到制作，每一个环节都充满了当地人的智慧和用心，它不仅仅是一道美食，更是当地文化的一种传承。如果你有机会到荔波联山湾，可一定要尝尝这美味的布依族酿豆腐。