裕和腌鱼

谈到美食，要是到了黔东南州的锦屏县，没尝过“裕和腌鱼”，那可就白来了。“裕和腌鱼”可不简单，它不仅是锦屏县的一大特产，在黔东南乃至整个贵州，都深受消费者的喜爱。

裕和腌鱼特产图片（仅供参考）

独特魅力的风味美食

裕和腌鱼的吸引力，主要来自它独特的工艺和味道，让人垂涎欲滴。它的产地是锦屏县河口乡山清水秀的青山界一带，这里勤劳的苗乡侗寨人民历经数百年长期加工食用，才形成了这道风味美食。它利用当地独一无二的气候和水资源，采用独特的配方和纯手工加工工艺腌制而成，是黔东南地区远近闻名的地方土特产。

它的口味酸中带甜，辣酸适中，质好味美，口感纯香浓郁，风味十分独特。其实啊，腌鱼在贵州少数民族地区是一道常见的民间佳肴，但同一地区，居地不同，鲜味也各异。就拿锦屏县河口苗乡来说，腌鱼的制作与醇味独具一格，尤其是著名的“裕和腌鱼”，和普通腌鱼比较，除了具备一般腌鱼的酸、辣、香外，还兼有酸里带甜，辣不上火，馨香弥漫，并且肉质新鲜，嚼有韧性，舒心爽口，只要尝过一次，就会终身难忘。

严格讲究的制作工序

现在咱们来好好说说裕和腌鱼的制作过程。首先是盛器腌鱼桶的制作，这可是有大讲究的。要求是规格大小有度的杉木桶，当地叫做“腌桶”，得专有木匠套做。腌桶必须是年陈年岁的杉木，其他木料都不能代替，要不然腌味会因树质的不同而串味。而且腌桶高、低、大、小都要适宜，过高大的话，通风不足，腌鱼存放时间就不能保证；过矮小呢，透风清冷，腌不沁罄，泛味不香。底部还得留有气孔，这样就能控制腌鱼的温度与湿度。

其次就是选料了，腌制的鱼种、大小都得考虑。秋收前把田鱼捉来清养一两天，让鱼把腹内粪便吐净，然后将田鱼剖背剔内杂，用盐浸泡3天左右，沥干水分。接着用糯米饭、辣椒粉、特色香料及甜酒曲等配料均匀搅拌后，层层放于腌桶中，上面盖撒适量配料，再压紧，再放第二层，直到腌桶被装满五分之四。层层按有关程序操作完成后，最后，压顶置于透风暗处就行。一般挤压严密腌制45天后就可以食用，但裕和腌鱼真正的成熟期短的半年，长的两三年。就跟陈放窖酒一样，时间越长味越醇。陈放期间，随着时间的推移，从腌桶飘散而出的香味会日渐浓厚，经验丰富的农妇，闻其味就知道腌鱼的成熟程度。等到成熟期，揭桶盖取鱼，被配料咬熟的腌鱼，香味扑鼻，清新素净，肉淡红，整条鱼儿比原形略变小，就像一张发润的新皮纸，不滴水，不滑手，忍不住手撕一角放进嘴里，那原汁原味的裕和腌鱼啊，沁人肺腑，透身舒爽，让人食欲大增。

多样的食用方式

裕和腌鱼的吃法和普通腌鱼没啥两样。年轻小伙喜欢生嚼，觉得美味无穷，爽口甜心；老少呢，则喜欢煎吃，吃起来酸脆可口。

锦屏县的特色品牌

如今，“裕和腌鱼”已经成了锦屏的品牌特产，产品供不应求。在锦屏河口一带还流传着这样的歌谣：“四季来客我不愁，要吃鲜鱼在田头，要吃干鱼炕上有，还有腌鱼在桶头”，可见锦屏人民的热情好客。

贵州省锦屏县现辖三江镇、茅坪镇、大同乡、铜鼓镇、敦寨镇、新化乡、隆里镇、钟灵乡、偶里乡、平略镇、启蒙镇、河口乡、固本乡、平秋镇、彦洞乡等行政区域，而裕和腌鱼就诞生在这片充满魅力的土地上。如果您有幸到锦屏，一定要吃上一顿正宗的“裕和腌鱼”，感受一下它独特的风味，那可真是有口福啦！要是有空闲时间，就到返璞归真的杉木之乡黔东南锦屏县来吧，亲自品尝这道美味的裕和腌鱼。