汤池老酱

咱今儿要聊的就是云南省昆明市宜良特产汤池老酱。这汤池老酱可是个地方特色性很强的产品，别的地方很难复制，在汤池已经有三百多年的制作历史了，那可是享誉四海，质量杠杠的。

汤池老酱特产图片（仅供参考）

独特的品质成因

汤池老酱能有这么好的品质，和汤池的自然环境那是分不开的。汤池年平均气温16度，这可是人类生活的最佳气温。有高原明珠阳宗海调节夏天的炎热，让这儿夏无酷暑；温泉又调节着寒冷的冬天，让冬无寒气。这样的自然条件，对万物的生长、养育、创造和留存都特别有利。

而且这儿的温泉是硫磺泉，还富含钙等好多对人体有益的矿物质元素。这就使得汤池老酱有了个特别的本事——可入药，这可是其他地方的酱很难做到的。汤池老酱是在祖上传统制酱工艺的基础上，经过现代工艺的完善和创新发展而来的。再加上用温泉水作汁，用地方原料为质，在汤池这特殊地理环境的恒温条件下产生，所以它成为汤池的一张名片和代名词，那也是顺理成章的事儿。

源远流长的历史

汤池老酱的历史可悠久了。早在明崇祯年间，汤池镇民间家家户户就有蒸制老酱的风俗，其中赵氏家族祖辈开的酱坊最有名气。到了清朝，汤池“赵氏酱坊”的老酱还被府官作为云南特产进贡到京城，进献给皇帝，成了宫廷贡品调料呢。现在的“宜良县滇泉食品厂”就是赵氏酱坊的后人开的。

明清以来，汤池老酱和卤腐几乎遍及乡邻，农人冬天家家户户做豆腐、制老酱成了风俗，不管是外姓异族都跟着做。为啥呢？那时候生产力低下，人们生活贫穷，好多劳苦大众就用米汤合着老酱或卤腐吃，所以自制老酱、卤腐也成了一种生存之计，大家都挺钟情的。不过自制的老酱和卤腐，原料质量和制作工艺参差不齐，品质有好有坏，也没什么品牌，让人不太好分辨。

曾经的知名品牌与人物

解放前，汤池街做老酱、卤腐名声最好的要数西街胡正义之妻张胡氏。据说张胡氏做的老酱能除热、解毒、治蜂虿虫伤，治汤火烧灼未成疮，用酱汁敷也能见效，所以有“汤池温泉能疗伤，胡氏老酱堪入药”的说法。胡氏卤腐色泽鲜明，味道特别，香辣清芳，能开胃健脾，增进食欲。不过上世纪60年代，受历史条件和人们生活生产条件的影响，胡氏自制老酱、卤腐虽然品质优良，但是没办法进一步提升，品牌也没法扩大。汤池老酱还有个经典名牌，叫张英老酱。

“酱”的由来

要说“酱”啊，它是以豆类、香料、辣椒等物为主要原料加工而成的糊状调味品。酱在中国古文献里出现得挺早，像《礼记·内则》里就有“濡鸡醢酱、濡鱼卵酱”的记载，孔子《论语》里也有“不得其酱”，《周礼·膳夫》还载“酱用百有二十瓮”。从这些能看出来，酱的历史都超过一千年了。从“酱”字的释义来看，“酱”字从将，从酉，“将”本义为“涂抹了肉汁的木片”，引申义为“涂抹”；“酉”意为变质。“将”与“酉”联合起来就是一种经腐质过程而变成的涂抹类辅助食品。

中国可是酱的创始国，汉班固《汉武帝内传》里记载西王母到人间见汉武帝，说天界有“连珠云酱”“玉律金酱”“无灵之酱”，所以就有一种说法是制酱法是西王母传下来的。还有一种说法，说酱是周公创的，证据就是《周礼》里有“百酱”的说法。酱刚开始是作为一种重要的食品诞生的，明代张岱《夜航船》回顾，成汤作醢（醢是最早的肉酱），那时候肉是主料，把肉研碎，用酿酒用的曲拌均匀装进容器用泥封口，在太阳下晒半月，等酒曲有了酱的气味就可以吃了。也可以把肉研碎和曲盐拌匀后装进容器封口，在地上掘坑用火烧红后把容器放进去填上七八寸厚的土，再在上面用牛干粪烧火一整夜，直到第二天酱渗出来就熟了。后来人们发现谷物草木之类的也能做酱，酱的品类就越来越多了，在人们每天的膳食里占了很重要的地位。到了明代，豆酱的生产发展得更好，鱼肉酱就慢慢被淘汰了，制酱术也在城乡民众之间普遍流传开了。

汤池老酱和卤腐的由来传说

关于汤池老酱和卤腐的由来啊，有好几个故事呢。一种说法是明洪武二十九年，沐春到宜良视察，让一万五千人开挖渠道，这些人的生活膳食成了大问题。随军厨艺胡某把当地盛产的蒸制老酱和豆腐干带到军营，士兵们吃了胃口大开，沐春很喜欢，还把汤池老酱举荐进贡到京师，成了宫廷贡品调料。后来开渠的士卒不返原籍，胡厨艺和一部分士卒就在汤池和宜良落籍，为汤池老酱扎下了根基。卤腐呢，是因为酱和豆腐干蘸着吃味道好又便于贮藏，再加上汤池得天独厚的水脉条件和自然气候，就造就了这么个美味食品。

还有个故事说解放前军队到汤池抓青壮年入伍，汤池西街一个青壮年被抓走，临行前他母亲把酱面、辣椒面和几块豆腐干打包让他带上。行军路上，酱面和辣椒面被雨水浸透成糊状，豆腐干也裹上了酱糊，这新兵尝了觉得味道好极了，写信告诉母亲。母亲就结合当地实际，把酱面、辣椒面等八角香料一起泡制成酱和卤腐，味道特别好，从那以后汤池老酱、卤腐就广为流传，成了一方美食佳品。

现在云南省昆明阳宗海风景名胜区管理委员会汤池街道办事处现辖行政区域就是汤池老酱的产地范围，而且还有《昆明市人民政府关于界定汤池老酱地理标志产品保护范围的函》和云南省食品安全企业标准来规范它呢。汤池老酱这独特的历史和美味，真是宜良的一大特色啊！