易门羊全席

嘿，朋友们！今天咱要聊聊云南省玉溪市易门县的特产——易门羊全席。这易门羊肉啊，可是有它独特之处的。易门羊肉取自本地的黑山羊，跟北方的绵羊比起来，一点腥膻味都没有，口感那叫一个香嫩，自成一派。

易门羊全席特产图片（仅供参考）

在易门，以县城为中心，往东南西北各个方向看，崇山峻岭之间到处都能看到成群结队的黑山羊在悠闲地觅食、生活。特别是浦贝乡那广袤的马头山系，那可是黑山羊的主要聚居地。这些黑山羊餐风饮露，生活习性特别好，所以它们的肉脂肪适中，一点都不肥腻。也正因为这样，浦贝羊肉在滇中地区那可是出了名的，成了继野生菌之后易门的又一张名片呢。

羊全席的“全”字奥秘

羊全席，重点就在这个“全”字上。它取材自羊的全身，从上到下，从里到外，羊的各个部位都能拿来烹饪做菜。烹饪的手法那也是多种多样，蒸、煮、炸、炒、炖、煎、烤、凉拌等等，各种方法都用上了。

常见的菜品有炒肉、炒毛肚、炒腰花、炒羊肝、蒸肉、蒸骨、炸干巴、炸香肠、炖羊脑、煮羊血、冷片、红烧、清汤、炭烤、凉拌羊蹄等等，那菜品多得让人眼花缭乱，做这些菜的人可真是太有心思了，让人不得不佩服。

地道羊全席的讲究

要做出地道的羊全席，从选材到烹饪都特别有讲究。选材方面，必须得是易门本地牧养3年以上的土山羊中的羯羊，而且体重得在50公斤以上。为啥这么要求呢？因为太嫩或者太瘦的羊肉，都会影响它的香味和韧性，老话说的“肥羊瘦狗”就是这个道理。

羊的产地也很重要，必须是红石岩、老吾、驿马坡、朋多等牧区的。有经验的羊肉馆老板都知道，“过水羊”的肉不好吃。为啥呢？因为羊在山上跑跳的时候，浑身都是热汗，体温也比较高，如果过河的时候湿了身子，腿部突然遇冷，就会刺激神经和肌肉，羊甚至还可能会生病，这样一来，羊肉的品质就会受到影响。

选好了原材料，加工和烹饪也不能马虎。羊要现杀、现加工、现吃，每天都用新的羊肉，这样才能保证羊肉的鲜嫩。要是羊肉隔夜了或者放进冰箱里了，那口感就会大打折扣。而且羊肉一定要带皮，少了羊皮的那种滑韧和嚼劲，这羊全席的美味可就差远了。等一切都准备好了，羊全席上桌，那香味闻着就让人直流口水。

羊全席的经典菜品

亲友相聚的时候，羊全席可是最能代表易门味道的了。十几道菜往桌上一端，规模宏大、品质高端、颜色好看、分量也足。大家挨个把这些菜尝一遍，宾主都能吃得特别开心，这简直就是人生的一种享受啊。

在这么多的菜品里，有几道特别值得说一说。要是吃饭的人少，菜也不宜点太多的时候，选这几道尝尝，也能尝到易门羊肉的精髓。

首先要说的是粉蒸羊肉，这可是最耗时、最费功夫的一道菜，而且还是易门独有的呢。粉蒸羊肉分为净蒸和蒸骨两种。净蒸，就是蒸带皮的净羊肉。羊肉得先用盐腌制两个小时，然后再拌上用盐水拌匀的花椒粉、米面等作料，接着蒸一个半小时左右。蒸好起锅后，撒上用炭火烧制研细的辣椒面就可以上桌了。在拌制作料的时候，水的配比特别关键，太稀或者太干都会影响羊肉软糯的口感，这可是做这道菜最考验功夫的地方，全得靠做菜的人的经验。蒸骨一般只用羊排骨和背脊骨，不用提前腌制，其他的步骤和净蒸是一样的。吃的时候，入口骨肉分离，嘴里全是香麻的味道，久久都散不掉。

还有炖羊脑，这可是最稀有珍贵的一道菜。羊脑本身其实不稀奇，说它稀有，是因为它太小了。一只羊的羊脑就只有鸡蛋那么大一块，要凑够一碗羊脑，得用五六只羊呢。生意好的餐馆，每天杀两只羊，那一碗羊脑也得攒上三天，所以它稀有也是有道理的。鲜羊脑加上葱丝、大蒜炖好，起锅后撒上芫荽、辣椒面，碧绿的芫荽、鲜红的辣椒面、瓷白的羊脑，这颜色搭配起来，看着就是一种享受。夹一块放进嘴里，又腻滑又鲜香，还有一丝清甜的味道，让人吃了就忘不了。

油炸羊胸叉，这是最香脆回味的一道菜。把羊胸叉连肉带骨切成小块，加入姜丝、葱段、干辣椒等，用油炸到香脆，起锅前再加入少量酱油，这样既能调色又能入味。吃了第一块，你就会忍不住一块接一块地吃，直到把这一盘都吃完，吃完了还会一直回味呢。要是饭桌上有小孩，那他们肯定会盯着这道菜，吃到饱为止，可见这道菜有多香脆诱人。

凉拌羊蹄，这是最麻辣香爽的一道菜。羊蹄也挺金贵的，一只羊四只羊蹄，最多也就够做两盘。羊蹄要带皮，先煮到软硬适中，火候得把握好，太硬了嚼不动，太软了又没香味。煮好起锅冷却后，加入大蒜、花椒、芫荽、小米辣、姜丝、酱油等凉拌。吃起来辣得过瘾、麻得带劲，嚼到嘴里脆爽异常，让人吃得特别畅快。

最后要说的炒肉片，这是最鲜嫩下饭的一道菜。炒肉的用料很讲究，得选用羊身上最嫩的里脊肉。炒的方法也有很多种，最爽口下饭的就是用干椒、姜丝等大火爆炒。鲜嫩的羊肉里夹杂着干椒的香辣和姜丝的辛甜，那味道太美味了，让人根本抗拒不了，吃着这菜能多吃好几碗饭呢。

易门羊全席就是这么有魅力，朋友们要是有机会去易门，一定要去尝尝这地道的羊全席，保证让你吃得满足，吃得开心。