倒流水豆腐干

“倒流水”位于石柱土家族自治县西北角，现在是大歇镇流水行政村委会所在地，以前可是原石柱县凤凰乡政府所在地呢。这里下属有5个行政组，一共住着1500多人，其中土家族人口就有1300多人，占比90%以上。它方圆大概有20平方公里，地处海拔近1000米的地方，正好位于忠（县）、丰（都）、石（柱）三县交汇处，和忠县石子乡、同合乡，丰都县太运乡、龙孔乡都接壤。

倒流水豆腐干特产图片（仅供参考）

倒流水乡场从解放前就有赶集的历史了，现在是赶二、五、八。它的地形还有上街和下街之分，下街自然水流的方向和上街雨天屋梁（屋檐）的流水方向是逆向的，就形成了个Y字形走势，所以以前就叫“倒流水”，后来就简称“流水”了。

倒流水豆腐干的历史渊源

这“倒流水”豆腐干可有百多年历史了，最早能追溯到清朝末年。那时候乡场上就住着20多户人家，都是土家族，一共100多口人。这里离县城有45华里，是石柱进山出河（长江）的重要门户。可惜那时候没公路，交通特别不方便，主要就靠人力肩挑背扛把物资从“倒流水”进出，送到长江边忠县的洋渡（溪）乡和乌杨镇中转。

从县城出发上、下大山，走长途，到“倒流水”的时候，正好是“背脚子”（下力汉）和赶集的人晚上歇脚住宿的时候。一到晚上，整个场上可热闹了，生意的吆喝声，宵夜喝酒猜拳声，到点落脚歇气的吼号声，声声不断。因为大家到达的时间不一样，有时候甚至通宵达旦，灯火通明，路人有的提灯笼、有的打火把。

那时候倒流水街上的食店、栈铺就有推豆腐干卖的习惯。到了晚上宵夜，“背脚子”就把豆腐干放在籽冒火上烤，等皮起拱泡了取下来，粘上干辣椒面当下酒菜，再喝上二两“烧0”（酒），解除一天的疲劳。第二天接着上路往河边（洋渡溪）走，然后带回需要的东西，在这歇脚后再回县城。

时间长了，南来北往的“背脚子”和东进西出的赶集人，有的把豆腐干带在路上当路粮，有的买些带回去给家人朋友品尝当礼品。慢慢地，“倒流水”豆腐干就名扬周边地区，人人都赞不绝口，成了地方名特风味食品流传开来。而且百余年的豆腐干历史，还蕴藏着当地丰富的文化，像那几首民谣：“黄豆角，黄豆黄，收进屋子堆满仓，做成豆干换钱粮，二嫂心里喜洋洋”；“豆腐干，方又方，鸡叫三啼磨成浆，待到正午太阳红，客人到来尝一尝”；“豆腐干，嫰又黄，‘0’一年生意忙（当地人把母亲叫0），迎来送往匆匆客，传出流水美名扬”；“豆腐干，香又香，游客带着走四方，买点干盘送亲朋，旅途充饥当路粮”（土家人把礼品称干盘）。

倒流水豆腐干的制作工艺

“倒流水”豆腐干制作传统，精于泉水，工艺讲究。它的制作流程一共有十道。首先选料，必须是当地的春黄豆。然后是垒泡，先把黄豆垒破，再用水浸泡2个小时左右。接着是石磨，用石磨把黄豆推成生浆。之后烧浆，要烧两次开浆。再进行过滤，用豆腐帕子过滤。然后点兑，用胆巴水点兑。再把豆腐帕子放在上下25格田字方块固定豆腐厢木框内包厢。接着在厢盖上压一桶20公斤重的水或者相同重的石墩进行压榨。之后参配佐料，这可是土家秘方。再把豆腐切成四方田字型八公分见方25块，厚2分分。最后把豆腐块放在竹篾编成的摺子上，用玉米球暗火烟熏，反复翻炕，直到水份稍干、焦黄就可以了。

整个过程要十个小时以上，一般下半夜前把豆子垒好泡到天亮就开始磨成浆，然后再进行后面的程序。特别是炕这个环节，要把住火喉，一定不能用明火，需要三个小时左右。整个制作工艺要求步步到位，力求精细。像磨浆的粗细、烧开二道浆、包扎到边、榨压适度、佐料成份、水份干湿、炕黄程度等都很讲究。

它的主要精华还在于流水乡场边上“水井湾”竹林山中有个龙洞泉水井。夏天这水冰冷刺骨，清凉爽口，炎热夏天路过的行人喝上一口能解热止渴。用这水制成的豆腐干，味道独特，品质细嫩，清香扑鼻，口感可佳。

倒流水豆腐干的食用方式与现状

“倒流水”豆腐干是食用和送亲馈友的佳品。它可以切片、丝、丁热炒、凉拌、烫用，或者烤着吃，都特别惹人喜爱。要是到这里品尝“倒流水”鲜豆花，那更是别有风味，它细腻绵杂独具特色。现在每到夏天，常有城里人专门到这里来品尝豆腐宴。