叫花童鸡

叫花童鸡，也被称作“杭州煨鸡”，它可是浙江省杭州的一道特色名菜，还是1956年浙江省认定的36个杭州名菜之一呢。这道菜以其独特的制作工艺和美味的口感，深受人们的喜爱。想象一下，一只肥嫩的鸡，经过精心的处理和长时间的煨烤，那香气四溢、鲜嫩可口的样子，光是想想就让人垂涎欲滴啦。

叫花童鸡特产图片（仅供参考）

二、叫花童鸡的原料准备

要制作出美味的叫花童鸡，原料的准备可是关键。首先得有一只净嫩母鸡，大约重1500克左右，这样的鸡大小合适，肉质鲜嫩。还需要3只鲜荷叶，荷叶不仅能为鸡增添独特的清香，还能在包裹鸡身时起到很好的保护作用。一张白报纸，它可以防止煨烤时泥土脱落。4米长的细麻绳，用来捆扎包裹好的鸡。

调料方面，有1瓣八角、2克精盐、35毫升酱油、25毫升熟猪油、75毫升绍酒、10克花椒盐、100克京葱、2.5克味精、1克山奈、10克白糖。另外，250克猪网油和75克猪腿肉也是必不可少的原料。猪网油可以包裹鸡身，让鸡在煨烤过程中保持水分和鲜嫩；猪腿肉则用来切成丝，和京葱一起炒成辅料填入鸡腹。还有葱段5克、姜丝5克，它们在腌制鸡的时候可以去腥增香。最后，还需要一个3500克的酒泥坛，用来制作包裹鸡的泥团。

三、叫花童鸡的制作流程

1. 洗杀处理

第一步就是对母鸡进行洗杀处理。先把母鸡宰杀，褪毛，然后洗净。在左翅膀下开一个约3.5厘米的开口，把内脏、气管取出来，再用水淋洗干净，沥干水分。接着剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨，把颈骨折断，这样做是为了在烤煨的时候更方便包扎。

2. 腌制入味

把山柰、八角碾成粉末，放到瓦钵里，再加入绍酒、酱油、白糖、精盐、葱段、姜丝，搅拌均匀。然后把洗杀好的鸡放进去腌制15分钟，在这期间要翻动2 – 3次，这样可以让调料均匀地渗入鸡体内。

3. 炒料准备

把猪腿肉和京葱都切成丝。炒锅放在旺火上烧热，用油滑锅后，倒入25毫升熟猪油，把京葱丝和肉丝放进去煸炒，炒透后加入绍酒、酱油、精盐、味精，炒熟后装盘备用。

4. 包扎工序

先把炒好的辅料从鸡腋下的刀口处填入鸡腹，再把腌鸡的卤汁也灌进去。然后用猪网油把鸡身包裹起来，接着先用2张荷叶纸包裹，第二层包一层透明纸，再包一张荷叶，最后用麻绳捆两道十字形。

5. 涂泥操作

把酒坛泥砸碎，加入绍酒沉渣、粗盐和水，捣韧后平摊在温布上。把包轧好的鸡放在中间，用手沾水拍打湿布四周，让泥牢固地贴在麻绳上。然后把湿布除掉，再包上白报纸，防止煨烤时泥土脱落。

6. 煨烤过程

采用烘箱来进行煨烤。先用200度的高温，把泥团中的鸡身逼熟，这样可以防止微温导致鸡肉变质、变味。40分钟后，把温度调到160度左右，持续烘烤3到4小时，鸡就可以熟烂了。在煨烤的时候要注意把泥团中鸡腹朝上，防止油漏出来流失。

7. 上席呈现

把煨好的叫化鸡泥团放在搪瓷盘里端入餐厅，当场敲开泥团，然后把荷叶等包裹物去掉，把鸡和卤汁倒入备好的腰盘，端上餐桌，还会随带花椒盐供客人蘸食。

四、叫花童鸡的典故传说

“叫化童鸡”也称“杭州煨鸡”。相传，古代有一个流落到江南的叫化子，有一天他饥寒交迫，昏倒在街头。他的难友为他偷来一只小母鸡，但是却没有锅灶可以煮。于是他们就用泥把鸡包起来，放到火堆中煨烤。等剥开泥团吃的时候，却意外地发现这只鸡香气四溢，味道特别好。后来这个方法传到了酒楼，经过厨师们的不断改进，在传统制作方法的基础上，选用肥嫩越鸡，用竹箬壳、鲜荷叶包裹，最外层包上酒坛泥，先用猛火，后改文火煨成。

五、叫花童鸡的特点及食用体验

叫花童鸡的特点十分显著。它的鸡身白净，肉酥离骨，吃的时候不嵌齿。当你在餐厅里看到服务员把泥团端上来，当场敲开，那一瞬间，荷叶和鸡肉的香气扑鼻而来，让人食欲大增。去掉荷叶等包裹物，把鸡和卤汁倒入腰盘，鸡肉鲜嫩多汁，卤汁浓郁醇厚。搭配上随带的花椒盐，蘸着吃别有一番风味。

总之，叫花童鸡不仅是一道美味的菜肴，还承载着丰富的文化和历史典故。如果你有机会到杭州，一定不要错过品尝这道特色名菜的机会。