石头门坎素包

嘿，咱今儿个要说的静海特产石头门坎素包，那可是有着百余年的历史啦。早在100多年前的晚清时代，天津还叫天津卫呢。天津这地儿，地处华北五大河流汇合点，又挨着渤海湾，内河航运那叫一个发达。当时有好多靠捕鱼为生的渔民和他们的家属，为了祈求海神保佑平安，常去天后宫敬香请愿。他们按照佛教不杀生、食素斋、不吃荤腥的戒律，养成了吃素的习惯。

石头门坎素包特产图片（仅供参考）

就在天津东北角附近海河边“天后宫”宫南大街对面的小巷里，开了一家最早经营天津素食的餐馆，叫“真素园佛素包”。不过呢，“真素园”店址离海河近，地势还低，一到夏天，店里常被雨水灌。店主为了维持生意，不让雨水倒灌，就在门口垒了一道石头门坎放水，这也成了“真素园”店铺的特别之处。

当时天津专门经营素食的餐馆有十多家，像六味斋、素香馆、长素园啥的，但最有名气的还得是“真素园”。它设备干净、价格实惠、服务周到，尤其是经营的素包，薄皮大馅，用料讲究，特别受食客欢迎，常常是顾客盈门。后来啊，清朝末年至民国初年，好多津门文化名人都来“真素园”品味素包。慈禧太后到天津天后宫进香的时候，还御驾亲临“真素园”，尝了素包后连连称赞，回宫后还常派人来买。她想起店门前的“石头门坎”，就御赐店名为“石头门坎素包”，这名字就这么流传开啦。

制作工艺

石头门坎素包的制作工艺那可是相当精湛。先说制馅，得把鲜姜用热芝麻油稍微炸一下，然后倒入口蘑丁、口蘑汤里，加点盐，煮个七八分钟，再淋水淀粉勾芡，放上香菜段、味精拌匀。等它晾凉后，把烫过的绿豆芽、油面筋块、水发木耳、水发黄花菜段、白香干丁、绿豆粉皮（切碎）、腐乳和用芝麻油调稀的芝麻酱都放进去搅匀。

制面皮也有讲究，把面粉加水揉成面团，对碱揉匀，稍微饧一会儿，然后制成直径约65厘米的圆面皮。包的时候，用面皮把馅料包起来，捏招收口，上笼用大火蒸个7 – 8分钟就成啦。吃的时候，再配上小米稀粥，那叫一个舒坦。成品的面皮雪白，软乎乎的，馅心五颜六色，有黑的木耳、白的香干、黄的黄花菜、绿的香菜、棕的面筋，清素爽口，味道好极啦。

制作石头门坎素包还有一些要领得注意。面团得揉匀饧透，表面要光滑；卤汁用湿淀粉勾芡不能太稠；入笼得用旺火沸水速蒸，蒸到表面光滑不粘手就行。

选料标准

在选料方面，石头门坎素包那是相当注重营养搭配，以低脂肪、高蛋白为标准，选的可都是各地的上等名品。有河北的小磨香油，那香味浓郁；吉林的优质木耳，又大又厚；石门的一级花菜，新鲜脆嫩；北京的腐乳和纯绿豆粉皮，口感地道；还有上等的口蘑、人工培植的豆菜、上好的芝麻酱、素白香干、油炸面筋等，加起来有19种之多呢。

发展历程

从清末到民国初年，天津的素食店越来越多，竞争也挺激烈，但石头门坎素包靠着精湛的制作工艺和考究的选料，一直保持着不错的地位。解放后，它选址在鸟市和北马路的东坊楼经营，后来业务兴旺，又在西北角文昌宫开了分店。

不过，文革期间它受到了冲击，1976年地震又让它损坏不少，萧条了将近十年。直到1985年，天津南市食品街建成开业，市长下令恢复传统风味食品，石头门坎素包才入住食品街，当时由第三代传人叶振萍主持经营，还是沿用传统调制工艺，保持着原有的风味。1987年在群星杯津菜烹饪大赛上，它还荣获了群星杯奖；1988年在日本东京举办的“中国博览会”上，大受欢迎，日本媒体还做了专题报道，日本民众称它为“正宗素食”。

可到了上世纪90年代中后期，天津餐饮业一些老字号企业陷入困境，石头门坎素包也不例外。1998年，张永利接手了濒临倒闭的石头门坎素包。他觉得这个品牌有上百年历史，根基深厚，虽然暂时没了往日辉煌，但还有很大发展空间，于是决定进行改革创新。

改革创新

改革创新主要从三个方面推进。第一是改变销售惯例，原来石头门坎素包是按斤卖的，在现在这个讲究精雕细刻的时代，这可不行啦。经过考虑，改成了蒸售“小笼屉素包”的方式，还在加工工艺上大胆改革调整，既要保持原有风味，又要迎合新时代大众的口味。

第二是品种的创新与丰富。老的石头门坎素包就只有以豆芽菜为主料的芽菜包这一个口味。张永利和第三代传人叶振萍及其徒弟一起研究，保留原有风味的基础上，发展到现在有长寿菜、茴香鸡蛋、香椿、胡萝卜等8个品种的素包，还创出了养生素菜系列，形成了品种丰富的素食宴席，满足了不同人群的消费需求，逐渐形成了以倡导健康饮食为主题的新餐饮文化。

第三是注重品牌文化的培养。张永利特别看重把文化气息融入品牌。天津有丰富的码头文化、民俗文化，石头门坎素包就是这两种文化孕育出来的。他们从餐具摆设、店堂装修开始精心策划安排，员工在为客人服务时，还会适时介绍品牌的历史文化渊源。

功夫不负有心人，不断攀升的经营业绩就是最好的证明。2000年，石头门坎素包再次荣获“中华名小吃”的称号，张永利也赢得了“中国餐饮文化大师”的荣誉。现在啊，石头门坎素包还研发出了速冻系列产品，不仅能满足不能来店品尝的消费者的要求，还方便家庭短期储存，小小的素包飞向了更广阔的市场。