豆汁儿是哪里的特产?_北京风味小吃介绍-展庭百科汇

要说起咱北京西城区的特产，那豆汁儿绝对得占个重要位置。豆汁儿可是北京以及承德地区久负盛名的传统风味小吃，尤其是在老北京人的心中，它有着特殊的地位。这豆汁儿色泽灰绿，豆汁浓醇，味道酸且微甜，是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃。好多老北京人对它那可是偏爱有加，就跟有瘾似的。

豆汁儿特产图片（仅供参考）

豆汁儿其实是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料做成的。过去卖豆汁儿的分售生和售熟两种。售生者多推着木桶车，还会跟麻豆腐一起卖；售熟者呢，多是肩挑着担子，一头是豆汁锅，另一头摆着焦圈、麻花、辣咸菜。《燕都小食品杂咏》里就说：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”还夸它“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦”，可见这豆汁儿的魅力。

豆汁儿的历史渊源

豆汁儿的历史那可悠久了，据说早在辽、宋的时候，它就是民间大众化的食品了。到了乾隆十八年（1753），有人上殿奏本说：“近日新兴豆汁一物，已派伊立布检查，是否清洁可饮，如无不洁之物，着蕴布募豆汁匠二三名，派在御膳房当差。”从那以后，原本源于民间的豆汁儿就成了宫廷的御膳，身份一下子就不一样了。

有人觉得豆汁儿是老旗人的吃食，其实啊，喜欢喝豆汁儿的人可不分民族，也不管贫富。在旧时，要是有穿戴体统的人坐在摊上吃灌肠或羊霜肠，会被人耻笑，但在摊上喝豆汁儿就没人说啥。卖豆汁儿的一般是从粉房把生豆汁趸来，挑到庙上，就地熬熟。摊子前边会设个长条案，上面摆着四个大玻璃罩子，一个放辣咸菜，一个放萝卜干，一个放芝麻酱烧饼、“马蹄”（就是那种状如马蹄的烧饼，有椒盐马蹄、两层皮的水马蹄之分），还有一个放“小焦圈”的油炸果。案上铺着雪白的桌布，挂着蓝布围子，上面还扎着用白布剪成的图案，标着“×记豆汁”字样。夏天的时候，还会支上布棚，给大家遮遮烈日。卖豆汁儿的经营者一般就一两个人，不停地招呼游人：“请吧，您哪！热烧饼、热果子，里边有座儿哪！”

喝豆汁儿的讲究

喝豆汁儿可有讲究了，必须得配切得极细的酱菜，一般夏天用苤蓝，讲究的人会用老咸水芥切成细丝，再拌上辣椒油。还得配套吃炸得焦黄酥透的焦圈，这么搭配着吃，那风味才独到呢。好多人喝豆汁儿，不管热的凉的就那么喝，根本喝不出它的好来。现在有些卖豆汁儿的铺子，把豆汁儿熬好以后就放那儿，凉了才再加热，有的干脆就不管冷热了。其实啊，豆汁儿要是凉着喝，入嘴就会有泔水味，可要是趁热喝，味道就大不一样了，甜中带酸，酸中有涩，滋味独特。再就着咸菜丝、焦圈、烧饼之类的一起吃，那感觉，倍儿棒。

老北京人爱喝豆汁儿，喝法也不一样。一般冬天的时候，就直接买来生豆汁回家自己熬；夏天呢，就喜欢到庙会和街头的豆汁摊儿上去喝。不过现在啊，走街串巷的豆汁小贩都没了，也就庙会上还偶尔能见到。这可把那些爱喝豆汁儿的北京人愁坏了，他们只能到有限的几个小吃店去满足这一口了。在西城区护国寺街里的护国寺小吃店，还能喝到比较正宗的豆汁儿呢。

豆汁儿的制作方法

下面咱来说说豆汁儿的制作方法。材料也不复杂，就需要绿豆1千克，辣咸菜适量。豆汁儿实际上就是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。首先要把绿豆浸泡到能捻去皮后捞出，然后加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底的是淀粉，上层飘浮的就是豆汁。发酵后的豆汁得用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，最后用小火保温，随吃随盛。

具体的制作过程是这样的：第一步，把绿豆里的杂质筛净，淘洗干净，放到盆里用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。等豆皮用手一捻就掉的时候捞出来，加水磨成稀糊，磨得越细越好，每千克绿豆大概能出稀糊2.65千克。然后，在稀糊里加入1.5千克的浆水（就是前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水），再逐次加入不少于12千克的凉水过滤，大概能滤出粉浆17千克、豆渣2千克。

第二步，把粉浆倒进大缸里，经过一夜沉淀。白色的淀粉会沉淀到缸底，上面有一层灰褐色的黑粉，再上面一层就是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。把浮沫和浆水撇去，把生豆汁舀出来，大概能得到生豆汁8千克左右，还有淀粉约500克和少量黑粉。再煮之前还得沉淀一次，夏季沉淀六小时，冬季沉淀一夜。沉淀好后，把上面的浆水撇去。

第三步，在锅里放少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁。等豆汁开始涨起来要溢出锅外的时候，马上改用微火保温，这时候可不能用旺火，不然会变成麻豆腐。做好的豆汁就可以随吃随盛，再佐以辣咸菜一起吃。