粢饭

嘿，要说上海的经典早饭，那“四大金刚”可不能不提。这四大金刚啊，其实就是上海比较早的时候对四样典型早饭小吃的称呼，分别是大饼、油条、粢饭还有豆浆。直到现在，上海人依旧对这些早饭爱得不行。要是来上海旅游，不妨入乡随俗，尝尝这著名的“四大金刚”，尤其是那独具特色的粢饭。

粢饭特产图片（仅供参考）

粢饭——江南普及的民间早点

粢饭可是江南最普及的民间早点品种啦。它还有个别名儿，叫糍（餈）饭。做法嘛，就是用糯米蒸制成饭，然后裹上热油条包捏而成。你可以就这么简单地包着油条吃，也能加其他配料，像榨菜啥的，热乎着吃那叫一个美，关键还经济实惠。

粢饭的口感特别丰富，软、韧、脆三种感觉交织在一起。吃的时候边吃边捏，别有一番风味。以前上海的弄堂里，清晨总能看到人们拿着粢饭边走边吃，那场景可太有生活气息了。

做粢饭其实也不难。先把糯米、粳米按3:1的比例掺和淘净，倒入容器中，用冷水浸没，让米粒吃水发涨，然后捞出沥干。接着把米放入垫有蒸草（或者纱布）的蒸桶内，蒸桶放在装有半锅水的锅上，桶底离水面稍高些，用大火蒸到蒸气上涌，等面上的米熟了，浇淋一大碗热水，立即加盖再焖5分钟就行了。

吃的时候呀，取块消毒湿布摊在左手掌上，右手捞一团粢饭放在湿布上摊开，包入热油条1根，再放些白糖，用双手控拢捏紧，一个美味的粢饭就大功告成啦。

上海特色——粢饭糕

在上海，还有一种和粢饭密切相关的早点，叫粢饭糕。这粢饭糕也是上海人最喜欢的早点之一呢，从大饼、油条、豆浆和粢饭被称为上海人早点的“四大金刚”，就能看出老上海人对它的喜爱程度。

先说说粢饭糕的制作原料，有粳米1000克、花生油500克（耗200克左右）、盐20克。制作方法其实也挺清晰的。首先把米淘洗干净，然后取锅倒入米，加水浸没约5厘米高，接着加盐。把锅放在旺火上煮沸，之后改用小火掀开盖煮10分钟左右，等米粒全部膨胀，饭的表面只剩少量水分（也就是稠米汤）时，把锅盖盖上，再用小火继续焖煮约10分钟，等饭熟了就取出来。

取个适当大小的搪瓷或铝制方盘，先在周围有饭粒接触的地方涂些油，这是个小窍门，能方便后面脱模。然后把饭全部铲入盛具内，用清洁湿布盖上饭，揿平后揭去布，再将盛具覆置于清洁的面板上，倒出糕坯，等它冷却。

冷却后，用刀将糕坯切成适当大小的长方块。接着就到炸的步骤啦，把油倒入炒锅后烧至滚沸。粢饭糕进油锅炸的时候要一块一块地炸哦，不然很容易粘在一起。取几块米饭糕坯，一块一块沿锅边放入锅内，同时用铲刀轻轻翻动，等糕坯全都变成金黄色就盛出来。如此继续氽炸，直到把所有糕坯都炸完。

这里还有几个小贴士得跟大家说说。饭盒四周涂上油，确实能方便后面脱模；炸粢饭糕的时候一块一块炸，保证了每块都能炸得均匀，还不会粘在一起；炸好的粢饭糕要稍微冷却下才可以吃，不然会很烫。

这粢饭糕的特点就是现氽现吃，香喷喷的，还稍带咸味，是经济实惠的早点之一。

粢饭糕的历史渊源

过去啊，在一些小的饮食店门口，经常能看到支着一口铁锅，倒大半锅油，把粢饭糕投下去，那油锅马上欢腾起来，就跟汹涌澎湃似的。不一会儿，粢饭糕在油锅里露出金黄色一角，师傅用火钳翻几下夹起，排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。

那时候的粢饭糕是长方形的，厚约三四分，炸得外脆里软，咬一口，咸滋滋的，还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦，有点硬，咬起来可过瘾了。五分钱一块，清晨用大碗去买几块，再配上豆浆一起吃，就算是改善伙食了。下午也有人买，纯粹把它当点心吃。

不过在那个计划经济时代，买食用油要凭计划，每人每月才半斤。上海的油票设计还挺特殊，每月的油票分四两和一两，一两的票可以买麻油，别的地方可没有一两的油票呢。上海人就算日子苦，也讲究用麻油来增添一丝香味。有些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油，还骇怕了，到处说油锅里加了水，其实油水不容，哪有这道理呀。

炸粢饭糕的时候，会有许多碎屑掉在锅里，师傅要不时地用漏勺打捞上来，不然会焦煳成煤屑一样。那些碎屑在锅底躺得时间长了，特别香脆。以前还有人专门喜欢吃这碎屑呢，五分钱一大碗，不过得碰运气。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕，我还想办法跟师傅套近乎，终于买到几次碎屑，而且是满满一大碗。结果被我哥知道了，批评我嘴馋，说伟大人物都有一种特别的意志力和自制力，能克制自己的欲望。从那以后，我就再也不敢去买粢饭糕碎屑了。

再说说做粢饭糕的场景，大米与籼米按比例煮熟后，起在另一口锅里，加盐，加葱花，用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一张整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅把框子拆散，饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，转移到一块狭长的木板上。接下来切片的时候可有意思了，许多人以为是用刀切片，其实师傅是从墙上摘下一张弓，这张弓很袖珍，是用留青竹片弯成，弓弦是尼龙丝。用这样的弓切粢饭糕需要技巧，得保证厚薄一样，不然顾客会挑大拣小。师傅切起糕来，那张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。要是用刀切，粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时一分即开。

如今，虽然时代变了，上海的早点种类也越来越多，但粢饭和粢饭糕依旧在上海人的生活中占据着重要的位置。它们不仅是一种美食，更是上海这座城市的记忆和文化的一部分。要是你来上海，可一定要尝尝这独具特色的粢饭和粢饭糕，感受一下老上海的味道。