上海本帮菜肴传统烹饪技艺

上海本帮菜肴传统烹饪技艺那可是有着深厚的历史底蕴。在2014年，它就经国务院批准列入第四批国家级非物质文化遗产名录啦。这传统技艺背后，是上海本地风味美食的发展历程。

上海本帮菜肴传统烹饪技艺特产图片（仅供参考）

20世纪初，上海那可是个汇聚各方风味的地方，苏、锡、宁、徽等16个地方风味都聚集到这儿了。上海人把那些外地风味叫做苏帮菜、徽帮菜啥的，而对自己本地的风味，就称为本帮菜。本帮菜诞生之初啊，它可不登大雅之堂，走的是平民化路线。那个时候，本帮菜主要取用本地的鱼虾蔬菜，像什么河里的鱼、湖里的虾，还有地里长的青菜啥的，都是做菜的好材料。它的做法以红烧、蒸、煨、炸、糟、生煸这些为主，做出来的菜式浓油赤酱，咸淡适口，特别符合老百姓的口味。

后来啊，上海菜就开始不断吸取外地菜的长处，特别是苏锡菜。到了20世纪中叶，本帮菜就形成了料取鲜活、品种众多、品味适中的特点。好多本帮菜馆都创出了自己的看家菜，还培育了一批本帮菜名厨，这一下子就把本帮菜的品位给大大提高了。

上海本帮菜的特点

上海本帮菜最鲜明的特点就是浓油赤酱。这浓油赤酱啊，简单来说就是油多味浓、糖重、色艳。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，做出来的菜品味咸中带甜，油而不腻。不过呢，本帮菜也不全是浓油赤酱的，它也有清淡素雅、鲜嫩美观的一面。

在本帮名菜里，浓油赤酱的代表有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等。就说这锅烧河鳗吧，鳗鱼处理干净后，经过红烧等一系列工序，那色泽红亮，鳗鱼肉鲜嫩入味，浓浓的酱汁渗透到每一丝鱼肉里，吃起来那叫一个香。还有红烧圈子，这圈子其实就是猪直肠，经过精心烧制，质地软糯，味道醇厚。

清淡素雅的本帮菜首推夏秋季节的糟货，像糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等。这些糟货用酒糟腌制，带着一股独特的酒香，清爽可口，特别适合夏天吃。还有以鲜嫩清淡见长的荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等。荠菜春笋，春天的荠菜和春笋搭配在一起，那是鲜上加鲜。水晶虾仁，虾仁晶莹剔透，口感鲜嫩。

另外，扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，这道菜可是以刀工见长。厨师把这些食材切成细细的丝，码放得整整齐齐，再经过精心烹制，味道鲜美，造型也好看。

上海本帮菜的常见食材

上海本帮菜的食材那也是多种多样。像秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料，可都是本帮菜的生力军。秃肺其实就是青鱼肝，经过烹饪后，口感细腻，味道鲜美。圈子刚才也说了，就是猪直肠，处理好了也是一道美味佳肴。

腌笃鲜这道菜，用的是腌制的咸肉和新鲜的春笋、鲜肉一起炖煮。咸肉的咸香，春笋的鲜嫩，鲜肉的醇厚，三种味道融合在一起，那汤头别提多鲜美了。黄豆汤也是很常见的本帮菜，用黄豆煮出来的汤，营养丰富，味道也不错。

上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。春天的时候，马兰头和荠菜就上市了，用它们做凉拌菜或者炒着吃，都特别好吃。夏天的时候，鸡毛菜和上海小油菜就成了餐桌上的常客，清炒一下，简单又美味。

上海本帮菜肴传统烹饪技艺的发展与创新

随着时代的发展，本帮菜也在不断地变化。一些本帮菜馆创出了自己的看家菜，还出现了一批本帮菜名厨，这对本帮菜的口味提升起到了很大的作用。而且啊，受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜也在做出改变。现在本帮菜油、糖的投放量明显减少了，这样做出来的菜更符合现代人的饮食口味。

在烹饪方式上，虽然还是保留了很多传统的做法，但也有了一些创新。比如在一些本帮菜里，会加入一些新的食材或者调料，让菜的味道更加丰富。同时，厨师们也在不断探索新的烹饪技巧，让本帮菜在保持传统特色的基础上，更上一层楼。

上海本帮菜肴传统烹饪技艺的意义

上海本帮菜肴传统烹饪技艺不仅仅是做菜的方法，它更是上海文化的一部分。它承载着上海人的记忆和情感，每一道本帮菜都能唤起人们对过去生活的回忆。

对于游客来说，品尝本帮菜也是了解上海文化的一个重要途径。当你来到上海，走进一家本帮菜馆，点上几道本帮名菜，细细品味，你就能感受到上海独特的风味和文化魅力。

而且，这传统烹饪技艺被列入国家级非物质文化遗产名录，也说明它有着重要的价值。它需要我们去传承和保护，让更多的人了解和喜爱上海本帮菜，让这传统技艺在新时代继续发光发热。