扬州大煮干丝

嘿，今儿个咱就来聊聊江苏省扬州市广陵区的特产——扬州大煮干丝。这大煮干丝啊，可是维扬菜系里的一道看家菜，既清爽又有营养，那滋味，吃过的人都忘不了。

扬州大煮干丝特产图片（仅供参考）

干丝，其实就是豆腐干丝，而“大煮”呢，就是放在很多水里煮。别看这道菜看似容易，实则可不简单。它鲜香扑鼻，火腿和开洋的鲜味能完完全全渗入到极细的豆腐干丝里，丝丝入扣，而且不见一滴油花，也没有一毫豆腥，真真是脍不厌细的代表作。

历史渊源与文化底蕴

说起大煮干丝的历史，那可就久远了。清代惺庵居士在《望江南》词里写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料千丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这生动地描绘了清代扬州居民品尝“加料干丝”的情景，就像一幅鲜活的风俗画。

淮扬菜里豆腐制品的花色品种可多了去了，大煮干丝还有个名字叫“鸡汁煮干丝”，风味之美，历来都被推为席上美馔。当年清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员还呈上“九丝汤”来取悦乾隆呢。这“九丝汤”是用干丝外加火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳丝、口蘑丝、紫菜丝、蛋皮丝、鸡丝烹调而成的，有时候还会外加海参丝、蛭干丝或者燕窝丝。

因为豆腐干本身滋味比较淡，要想入味，就得借用滋味鲜醇的鸡汁。多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，让人食之不厌。现在的大煮干丝比“九丝汤”又有了很大发展，以干丝、鸡丝为主，干丝洁白，再加上鲜虾仁，配上各种配料，就成了什锦干丝，色彩美观，味道更鲜。

食材挑选与处理

要做好大煮干丝，食材的挑选可有大学问。菜场里一般有两种豆腐干，一种是淡褐色的，俗称“茶干”，另一种是白色的，俗称“香干”，这道菜得用香干。挑香干的时候，要选形状方整有弹性，颜色洁白微黄的，还得闻一闻，要有豆香但不能有豆腥，这才是上品。甚至可以在买的时候掰开一块看看，质量好的香干，断面平整、均匀，要是质次的香干，因为混入了豆渣或者滤得不透，断面参差不齐，一煮就烂，可不能要。

买来的香干看着好像是一块小香干叠在一块大香干上面，其实那是制作时候的压痕，方便做成后分割。香干得先切成薄片，术语叫“片”。批香干之前，得把“大香干”的四边切去，让它变成一块完整的立方体。批香干可是件有趣的事儿，也是练刀工的好机会。刀也有讲究，最好用方的片刀，刀上可以先沾点水，或者用棉纸蘸油把刀面擦匀，这样能防止片出的香干薄片沾在刀面上弄破。批的时候，右手执刀，把刀横放，刀面朝上，左手按住香干，右手将刀顺着砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片来。批的时候要注意刀面始终和砧板保持平行，而且一刀就得一气呵成，不能拖泥带水，不然批出的香干就厚薄不均了。

把香干片好之后，叠在一起切成丝，丝当然是越细越好，一刀贴着一刀，可以切上百来刀。这样一片香干就能切出千来条干丝，三四片香干就能做成满满的一碗。干丝切好后，过水待用。

光有干丝还不行，还得有火腿和开洋。火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝，先净待用。开洋呢，是把海虾煮熟后再晒干，然后去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻着有腥香，尝着鲜而不涩，手摸上去干燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏就碎。开洋在各大南货店都有卖，按质论价，从十几元到上百元不等。开洋根据等级、产地以及捕捞时间的不同，还有金钩、春红、秋红、鸽子脚等称法，不过只有老饕才能分辨出来。开洋上的壳有时候没剥尽，可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感，就把开洋扯成丝；要是追求色面，就把开洋原只使用。

烹饪过程与成品特色

大煮干丝得用去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，所以叫“大煮”。等汤沸之后，放入干丝，稍微搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐就可以装盆了。装盆的时候，把干丝、火腿丝和开洋丝撩出来沥干汤汁，放在一个小碗里成形，然后把小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，再把汤汁淋上，等盆底汤汁有一指深就行了。

这道菜鲜而不腻，淡雅又不落单调。要是嫌制作麻烦，也可以买厚百页，让摊主用压面机绞成丝，这样就能省去片切香干的麻烦，不过口感会稍微差一点。另外家里要是没有鸡汤，用清水代替也可以，这样更显清淡。

扬州大煮干丝不仅在全国都有名，还被国外来宾誉为“东亚名肴”。它就像一张美食名片，展示着扬州广陵区的独特风味和深厚文化底蕴。下次有机会去扬州广陵区，可一定要尝尝这地道的扬州大煮干丝啊。