镇原老席

张维有一首《品镇原老席九碗十三花》，那可是盛赞庆阳美食镇原老席。在咱们庆阳，镇原老席那可是有着悠久的历史，独特的风格，还蕴含着深厚的文化和礼仪呢。如今啊，镇原老席已经被列为市级非物质文化遗产，成了庆阳文化里独特的一道风景。就像有句诗说的“闻道镇原风味佳，九碗还有十三花”，这就足以说明镇原老席的风味那是相当不错。

镇原老席特产图片（仅供参考）

镇原老席的渊源

镇原老席这传统筵席啊，据说源于汉魏宫廷菜肴。明代的时候，镇原人许理从朝廷带回了宴席的操作技术，然后传授给了当地群众，慢慢地就影响和改变了这里的饮食习惯，形成了镇原跟其他地方不一样的饮食文化。镇原老席有好几种主要形式，像“十七国赴宴”“十三花”“十全”等。其中“十三花”在一般“过事”的场合比较常见，它是以十三个大菜为主，还会佐以八个小菜。馒头上四回，端菜要十七趟。上菜的时候先单上菜，每上一道大菜，接着就上一道小菜，各上八次，这俗称“风搅雪”。

镇原老席的坐席讲究

坐席的过程那也是有讲究的。桌椅用的是八仙桌，一席坐八个人，桌子上会有一对太师椅，这可是最尊贵的两个位置。桌后还会悬匾、幛、字画，寓意着四全四喜、吉祥如意。等菜上齐了，得尊者先动筷，其他人才能跟着动筷子。倒酒的时候也不是一溜圈斟下来，而是先左后右、再左再右。整个坐席的过程啊，就是中华文化在餐饮礼仪上的体现。从文献记载能知道，至少在周代，咱们国家的饮食礼仪就已经形成了一套相当完善的制度。虽然发展到现在，改进了一些繁文缛节，但镇原老席所体现的礼仪和文化，仍然是见证大国之貌、礼仪之邦、文明之所的一扇窗口。

镇原老席的做法

多年前，人们生活内容简单，物质也没现在这么丰富，特别是农村，要做一顿丰盛的饭菜，能选的食材有限，蔬菜更是少。所以镇原老席的菜样主要以肉类为主，猪肉那可是绝对的主角，再辅以少量鸡肉。像排骨、旋肉、肝子、酥肉、条子肉、蹄花、丸子，光猪肉就能做出各种花样，一道席往往要用完一头猪，猪肉的不同部位都能做成一盘盘“硬菜”。

别看只是一盘肉，这里面可考验厨师的“道行”了。软肉怎么切得又薄又完整，最考验厨师的刀工；旋肉怎么一片挨一片旋得立起来，没有几年工夫可做不到。看着是肥肉片，其实经过了煮、蒸、炒等几个环节，吃起来肥而不腻。由于就只是猪肉这一种食材，厨师们得变着花样、费尽心思做成十几样肉食，这就是镇原老席加工复杂的地方。而且每种食材都有它自己的特点，像鹿角这种藻类沙菜，吃的时候佐以黄酒，它就能变软。在调味品上，镇原老席的厨师选用的大多是姜粉、大香、醋、盐等简单调料，很多菜品简单加工甚至不加工，这样更能体现出食物的本味。越是刻意求新求变，就离平易、纯朴、自然的饮食之道越远，镇原老席令人难忘，恰恰就在于它的返璞归真。

镇原老席的传承现状与期望

李会林是镇原人，今年58岁，退伍后就开始学做老席这门手艺。三十多年来，他的厨艺越来越精湛，还带出了几百名徒弟。但是很多人只是初学时热心，半途而废的人不少，就算学成了也不一定从事这一行。现在李会林在西峰一家饭店做老席，他说一般人吃饭时不会点老席，现代人越来越不接受这个老传统了。

在今年的政协会议上，政协委员董小龙提出了《关于保护和开发陇东老筵席》的提案。他说由于传统老筵席的制作繁琐、老一辈筵席师傅因年龄原因逐渐减少，陇东地区的传统筵席面临失传和消失的危险。为了把这种古老的饮食文化保护和传承下来，董小龙建议要对这种地方特色的饮食文化进行整理编撰，相关部门要给予政策和资金上的扶持。要是能把这种老筵席和旅游、服务等相关产业结合起来，形成完整的产业链，陇东老席说不定就能焕发出新的生命力。2013年，镇原老席就被市政府评选为市级非物质文化遗产，这对李会林来说是莫大的安慰。他希望将来镇原老席能被省上、甚至国家认可，把这门手艺传承、保护下来。

与镇原老席相关的许理故事

说到镇原老席，就不得不提许理。许理字伯温，号潜山，是镇原人，明正德年间的进士，官居兵科给事中。他从朝廷辞官回家后，还请工匠做牛皮榜一张，在上面雕刻许氏家族主要人物及世系关系，作为家族历史保存。后来因为后辈互争亲疏，牛皮榜在民国18年被毁，后人又陈设家影一部，保存到现在。

许理为官的时候那也是相当清廉为民。他在丹阳县时，遇到群0横征暴敛，他详细督察，定下制度，不准毒害人民。有个豪绅隐瞒公款数千贯，历任县令受其贿赂都没处治，许理依法秉公惩处，把豪绅家产收归官府。后来连年水灾，他用豪绅所瞒的千贯代交百姓赋税，让百姓能安居乐业。他还率百姓挖湖筑堤，在练湖周围栽种果树，水浅处植蒲，水深处养鱼，让百姓获利很大。许理反对奢侈，奖励守法，宽刑缓赋，除强扶弱，革除弊政后，境内安定，人民富足。他升迁兵科给事中离别丹阳时，百姓哭泣送行百里，送他东西他都不要，百姓还把他的靴子换走悬在城门楼上，表达对他的爱戴。

甘肃发生旱灾时，许理多次向朝廷提出减免赋税。他带着朝廷要员实地考察，给要员们讲当地百姓种庄稼的艰难，吃饭时让要员们体会到百姓生活的困苦。回到朝廷后，他如实反映情况，让皇上把甘肃粮税减去三千五百石，还把所减粮赋改由河南承担。许理身材魁伟，雄辩多才，为官清廉，还很耿直不阿。有次上朝遇到皇子踢毽子，他跟皇子开玩笑对答，把皇子问得哑口无言。后来因为父亲病危，他辞掉官职回家。有人诬告他是赃官，皇上派人截回检查，发现车上装的是书、纸、笔、砚还有锄头、犁杖等，他说是要赠给父老乡亲的。皇上表扬了他，还惩罚了诬告的人。许理还写过《在任思亲》诗，表达对亲人的思念。而且据民间传说，他从朝廷带回的宴席操作技术，才让镇原人过年过节、婚丧、嫁娶摆的酒席能模仿朝廷宴席制作。许理四十八岁时逝世于镇原县城东门蚂炸沟许家祠，葬于县城西莲池坪上。虽然他的墓被盗过，但他上朝时手握的象牙笏板，至今还保存在许氏家里，成了许沟村村民每年耍社火的道具。

镇原老席有着这么深厚的历史渊源、独特的做法和坐席礼仪，还跟许理这样的人物故事相关联，真的是咱们庆阳西峰区的一大特色。希望它能在大家的努力下，得到更好的传承和发展，让更多的