赛里木老酸奶

在新疆阿克苏的拜城县，有一种让人喝了就忘不了的特产——赛里木老酸奶。现在超市里各种打着“老酸奶”旗号的产品热卖，它们通常盛在碗型塑料器皿中，口感略稠呈半固态，可我总觉得那滋味差了点意思。而正宗的赛里木老酸奶，是用瓷碗装的。从牛奶开锅后倒入瓷碗，兑引子、发酵，直至送到食客口中，全在这瓷碗中完成。这地道的老做法，让赛里木老酸奶滋味醇香无比、鲜嫩爽滑，喝过一次就会深深记住它的味道。

赛里木老酸奶特产图片（仅供参考）

赛里木镇的历史与特色

赛里木是一个距离县城不远的小镇。“赛里木”一词在突厥语里是“祝福”“平安”的意思。拜城县还有“先有赛里木，后有拜城”的说法。《拜城乡土志》中记载，拜城在唐虞之世统为流沙，唐为阿恶言城，《今典》谓之拜城；而赛里木在当时是东一城唐俱毗罗城，《今典》谓之赛里木。赛里木曾是丝绸之路上的重镇，是龟兹国的商埠、冶炼中心和军事要塞，规模还不小呢。不过，赛里木城是何时因何湮灭的，到现在都没有定论。

赛里木老酸奶的制作秘诀

赛里木老酸奶这么好喝，秘诀到底在哪呢？走进赛里木镇的一户居民家，就会揭开这个秘密。原来制作这种老酸奶，要经过挤奶、煮奶、盛碗、放引、发酵五道工序。

首先是牛奶的质量，这直接影响着酸奶的口感。当地人喜欢用土黄牛的奶来制作酸奶，虽然黄牛的产奶量很少，但奶质那是相当好。赛里木镇地处天山南麓，地势北高南低，北部是山区，南部是平原，平均海拔在1201 – 1396米，草原广阔，还盛产甘草等中草药野生植物。这里的黄牛吃着中草药，喝着山泉水，产出来的奶汁品质自然没话说。

煮奶的时候也有讲究，奶皮子绝不能打掉。要用一个水瓢不断地搅动牛奶，并且舀起牛奶高高扬起又落下，这样做是为了把牛奶中多余的水分挥发掉，让牛奶的浓度更高，做出来的酸奶才够粘稠。

接着，等牛奶凉温后，就把它倒在小碗里，每个碗里加入一小勺“库奈格（酸奶引子）”，然后搅拌均匀。再在碗口盖上一块小木板，用一层薄毛毯盖严实，大约8个小时后，美味的赛里木老酸奶就做成了。这种酸奶十分醇厚，如果搅拌再扬起，竟然能拉得出丝来，真是让人称奇。

赛里木的每户人家，每次做酸奶的时候都会预留一小碗，作为下一次发酵的引子。而且很多家的酸奶引子都有几年的历史了，从这里也能看出赛里木人对酸奶的喜爱，简直是离不开酸奶。

赛里木老酸奶的传说

赛里木老酸奶远近闻名，有关它的传说也广为人知。最大众的版本关键词竟然是“驴奶”。相传几百年前，一支匪军洗劫了拜城，先遣士兵到了赛里木，发现当地人做的酸奶非常好吃，就强迫老乡天天用酸奶招待他们。因为当地黄牛产奶量极少，几天后就应付不了庞大的军队需求了，人们没办法就开始出门躲避，士兵就挨家挨户找酸奶。有一天，一位聪明的主妇想出了一个主意来惩治这些贪婪的士兵。当一队士兵又来要酸奶的时候，主妇故意放大嗓门对家里人喊：“今天的酸奶做不成了，母驴的奶都让小驴吃完了！”士兵们一听是驴奶，顿时觉得反胃，从此再也不强迫老乡为他们做酸奶了。

赛里木老酸奶的现状与发展

由于赛里木镇的黄牛产奶量很少，所以平常在县城除了巴扎日，就算到了赛里木镇也很难买到赛里木老酸奶。老乡们一般都是自制自饮，很少拿出来卖，要是拿到集市上，那也是顷刻之间就会销售一空。

几百年来，赛里木老酸奶一直都是由各家主妇制作，这种老技艺一代代由母亲传给女儿。现在，赛里木老酸奶技艺得到了保护，拜城县已经将赛里木镇的“维吾尔族克特克（酸奶）”制作申报了第一批自治区级非物质文化遗产的评选。不过，要让更多人喝上美味的赛里木老酸奶，还需要把这种酸奶好好推广，让它走进更广阔的市场。相信在未来，赛里木老酸奶会被更多的人所熟知和喜爱，成为新疆美食中的一张闪亮名片。