上海阳春面

在上海市金山区，有一道特色美食，那就是上海阳春面。这阳春面，可不仅仅是一碗简单的面条，它承载着老上海的历史与记忆，和金山区老百姓的生活紧紧维系在一起。

上海阳春面特产图片（仅供参考）

阳春面名字的由来

阳春面，也叫“清汤光面”。这名字的由来，有两种说法。一种说法要追溯到秦始皇的时候，秦始皇统一了历法，把夏历的十月当作正月，这个月又称“春”，“阳春”在上海切口里就是“十”的意思。过去这面一碗卖十文钱，因为光面名字不好听，就用价钱代面名，成了“阳春面”。还有一种说法是从“阳春白雪”来的，这面光光的什么都没有，就跟雪白白的什么都没有一样，所以就成了面名。不管哪种说法，都给这碗面增添了不少文化韵味。

阳春面和金山人的生活

在金山区，阳春面就像大饼、油条、豆浆、粢饭“四大金刚”一样，是老百姓生活中常见的美食。它价格便宜，却是苏沪菜点风格的代表，体现着不即不离、不偏不倚的中庸之道。就像有位旅居美国十一年的朋友，回沪后非要在路边小店找到阳春面，才觉得有了回家的感觉。在金山区也是一样，很多人从小吃到大，这碗面已经成了一种难以割舍的家乡味道。

阳春面到底有啥

有人说阳春面什么都没有，这话也有道理。它就是一碗白白的面条，加上几点葱花，青青白白的，煞是好看，所以也有人叫它“青龙白虎面”。但说它有东西，也没错。它用的是高汤，这高汤可是汇聚了各式物件的精华，透着清香和醇鲜，还带着上海这个特殊开放口岸百多年来的精华，有一份矜持的怀旧和自赏的孤芳。

高汤的奥秘

阳春面用的高汤可有大讲究。最早阳春面是清水面，后来经过老半斋等名店改进，用鸡和鱼混炖的高汤，这面就“换了一种意思”。高汤就是冻起来会成膏的汤，它是烹调必不可少的东西。一般能用水的地方，用高汤代替，菜做出来就会鲜美很多。比如烤麸，用高汤煮，鲜味就会渗透进去；鱼翅、鲍鱼本身不怎么鲜，就得用高汤“吊鲜”。

高汤的制作方法民间各不相同。最好的可能是用老鸡、甲鱼混炖；差一点的用鸡壳子、肉骨头混炖；最常见的，是民间饭店用得最多的，用猪下水和猪血混炖。炖高汤的时候，要用冷水，盖过里面的物料，加酒去腥，千万别放葱姜，不然会和菜夺味。水烧沸后撇去浮沫，然后用小火焐着，一直焐到骨酥肉烂。炖好后，要把汤水泌出，用布滤过杂质，冷却后刮去上层的冻油。再把汤重新烧沸，放入打散的蛋清，边倒边搅拌，让蛋清裹住混浊之物，烧老后撩起弃去，这样才有清清爽爽的高汤。不过，也不是什么菜都能用高汤，像豆腐衣就不能用，取其纯清；烧海鲜宜用鸡汤不能用肉汤，这里面的讲究多着呢。烧好的高汤可以装入塑料袋冷冻起来，随用随取，很是方便。

猪油的独特作用

上海的阳春面，一定要用猪油来“点一下”。在金山区的阳春面也是如此，放了猪油才会更有滑润的感觉。“润”之一字，道尽了阳春面似有还无、似无还有的境界。记得十年前，上海改革开放有成效了，猪油都不怎么吃了。有一次一班人去扬州玩，在太平堂前的面摊上要面，有女生看到空碗里有块白色物体，问是什么，得知是猪油后，还特地关照老太太不要放。老太太抬起头，万分诧异地看着她们，那神情里满是无奈与感慨。

猪油一般用肉膘或是板油来熬。肉膘出油少，油渣多；板油出油多，油渣少。熬猪油的时候要加一点水，因为油沸后易黄、易分解，会影响香味和颜色，还会产生毒素，加水能让温度保持在一百度，这样熬出来的油又香又白。熬完后，油面上会浮着一层油渣，这可是好东西。小时候，很多人就盼着看祖母熬猪油，就为了那一小碗油渣。趁热撒上绵白糖，入口又松又脆，带着暖意和香甜，现在久食鱼肉后很难再尝到那种味道了。

葱和面条的讲究

阳春面用的葱也有讲究，一定要上海的小香葱，那种极细的。这细葱可不是从粗葱里挑出来的赝品，它生来就是细细的，还很壮实，颜色特别绿，让人看着就喜欢。切葱的时候，要把葱头切掉，只剩下全绿的葱杆，切成两三毫米长的葱末，也就是葱花。面条要用银丝细面，这种面揉透赶透后再拉出来，够精致，能做到软而不烂，韧而不硬。

阳春面的制作过程

做阳春面，先拿一个碗，舀上一匙猪油，再放点盐。灶上一边烧着清水，一边烧着高汤，就等下面了。下面可是个似易实难的工作。水要多，火要大，水烧沸后放入面条，等面条浮起来，把面撩起，放到竹篱里，拿到水下冲洗至面条冷透，然后放到烧沸的高汤锅里。等面再次浮起，用长筷子撩起面条，举到至高，把面的底端先放入碗中，顺势折上几折，面就整整齐齐的，很好看。接着倒入高汤，高汤不宜太多，要让面稍稍高出汤一点点才好，最后撒上葱花，一碗美味的阳春面就大功告成了。

在金山区，这碗阳春面看似简单，却有着这么多的讲究。它不仅仅是一碗面，更是金山人生活的一部分，是一份传承，一份记忆，也是一种对生活精致品味的体现。