偏关豆腐

嘿，说起咱山西省忻州市偏关县的特产，那偏关豆腐可是不得不提的一绝。据说啊，豆腐这玩意儿是古代道家炼长生不老药的时候炼出来的，原本是给神仙们吃的珍奇呢。虽然它没能让那些梦想得道成仙的人长生不老，却给咱中国人练出了一道长盛不衰的美食。而咱偏关豆腐，更是这美食中的佼佼者。

偏关豆腐特产图片（仅供参考）

民间还流传着一个有趣的传说呢，说偏关豆腐好吃是因为它是何仙姑为王母娘娘做豆腐设宴亲传而来的。在偏关西部，还流传着用地名连起来的何仙姑请王母的民谣：“黑豆埝的黑豆碓臼坪遄，卧龙岗的圣水担水沟担；磨石摊的大磨维家村围，柴家岺的硬柴炭窑背的煤；火烧埝烧火风台梁吹，豆腐槽子的豆腐做出来；小蒜沟的小蒜闫家沟的盐，梨园的果子香又甜；何家堡的仙姑请王母，天峰坪上摆宴席。”这里面划线的可都是现在还存在的村名和地名，据说这些就是何仙姑宴请王母时做豆腐留下的呢。虽然这只是个神话传说，但也给咱偏关豆腐增添了不少神秘色彩。

原料优：优质豆类造就极品豆腐

偏关豆腐之所以这么好，首先就得说说它的原料。做豆腐主要用的是黑豆和黄豆，这俩可都是双子叶植物，豆科的。它们根部的根瘤菌能把空气中的氮气固定下来，制造成氮肥，输送给枝叶，把氮变成蛋白质。所以黑豆、黄豆里面含有大量的植物蛋白，都被称为植物中的牛肉呢。豆腐的主要成分就是来自黄豆、黑豆里的蛋白质，黄豆、黑豆的蛋白质丰富又质量高，那做出来的豆腐自然就差不了。

偏关的土壤在地质上属于第四纪陆上沉积物的“灰褐土”土质，这可是个好东西，占到全县面积的97.45％呢。这种土壤土层厚，质地均匀，疏松多孔，透气性好，还含有大量的磷、钾、硒、钙等矿物元素，正好是豆类作物生长最需要的土壤。再加上偏关气候温和，阳光充足，这就决定了偏关的黄豆、黑豆能优质高产。有了这么好的原料，自然就能造就豆腐中的极品——偏关豆腐啦。

水质优：优质水源成就美味豆腐

做豆腐啊，水也特别重要。偏关人都知道，“矾水”是做不成豆腐的。这里说的矾水，就是从煤矿、铁矿、黄铁矿等矿山里流出来的水，里面溶解了大量的氯化钙、硫酸镁、亚硫酸铁、硫酸铝等复杂的盐类。做豆腐的原理呢，就是把豆浆加热发生电离，电离后的正负离子相互吸引形成乳浊液体，然后加入酸或盐的溶液进行离子反应，形成新物质，让豆浆里的蛋白凝结成豆腐。要是用矾水做豆腐，豆浆一到锅里，就会和水里溶解的大量盐类发生离子反应，根本就难以形成豆腐块。就算勉强做成了，那豆腐的味道口感也很差，因为里面含有有害的矿物盐类。

咱偏关的地形是东高西低，南北高中间低，矿区都集中在西部不到五十平方公里的黄河边上。流过偏关全境的饮用水，都是从东往西流的，不受矿山污染，是优质水。这水的硬度只有4.3毫克当量／升，偏关可是忻州以至周边区县水质最好的县呢。而且偏关全县都是用浆水点豆腐，不用卤水、石膏点豆腐，这样做出的豆腐自然好吃又无污染。

加工优：精细工艺打造健康豆腐

要做出好吃的偏关豆腐，加工工艺也得精细。做豆腐要做到磨得好，过得好，点得好。先说磨豆子，得把豆子去皮，也就是豆黄，用水泡了，再和水一起磨成豆糊糊。磨豆子得越细越好，只有磨细了，豆子里的蛋白微粒才能全部进到水里，这样才能做出豆腐。而且蛋白微粒更细，在锅里和浆水反应得也更好，做出来的豆腐就更白、更嫩、更软、更坚。

过得好也很关键，要用细箩过。过完一遍，还得从锅里舀水掺稀再过一遍，这样才能过得干净。要是有人为了多做豆腐，用粗箩过，就会把部分豆腐渣过到锅里，那做出来的豆腐就会又粗又砂，口感肯定差。同时，过豆腐的时候得把火加旺，让锅滚开，这样过下去的豆汁才不会沉淀在锅底被烧糊。要是为了省炭，把底火拉小，豆汁沉淀在锅底被烧糊了，不仅会影响豆腐的出槽率，做出来的豆腐还有一股焦糊味，不好吃，还对人健康有害。

点得好更是做好豆腐的关键。偏关点豆腐是用浆水点，就是把捞出豆腐后锅里的浆水舀到小瓮里，放在热的地方让它发酵。因为捞了豆腐的浆水里还溶解有大量的有机物，发酵后会产生大量的乳酸。乳酸里带正电荷的氢离子和锅里的豆浆发生中和反应，就能让豆浆凝结成豆腐块。这种方法和加卤水、加石膏的方法不一样，它经济、方便、无污染，还避免了卤水和石膏里那些复杂物质的加入，不会改变豆腐的味道和成分，更有益于人体健康，这可是偏关豆腐最大的优点。

在用浆水点豆腐的时候，不能点得太快，要把浆水掺水调到一定酸度，随着锅里豆浆在火上的翻动，慢慢加到锅里。每加一次，尽量让满锅的豆浆都能反应到。要是加得太急，就会“抢浆”，做出来的豆腐就会又砂又干又硬，没有弹性，不好吃，出槽率也会大大降低。当慢慢地点到锅里出现类似鸡蛋清似的絮状物时，再加些酸浆，用慢火煮，絮状物会在锅里自己翻动，最后会结成一个整体。然后把它划成四块，再煮一会儿，就可以捞到豆腐槽里加压，控去浮水，就能出槽了。揭去汤布，晾一会儿，黄璨璨一层油皮会在整槽的豆腐表面冒出来。一刀割下去，一股浆水会顺刀而下。偏关人有句话，“没有神，没有鬼，一斤豆腐四两水”，只有能包住水的豆腐才是好豆腐。打开来看，那白、嫩、软、细、坚的豆腐香气诱人，煎、炒、呛、炸、烩、溜、调，怎么做怎么好吃，既能做菜又能当主食。

偏关人天天都离不开豆腐，还经常把这神仙会餐的美食作为家乡特产送给远在他乡的亲人。亲人们稀罕得像宝贝一样，吃了之后就更思念故乡了。送给他乡的朋友，也常常会引起他们对偏关豆腐的赞美。偏关豆腐啊，确实是偏关餐桌上一道亮丽的风景线。