共和春饺面

在扬州城，要是你问老市民哪家面馆最有名，那十有八九都会提到“共和春”。这家始创于1933年的面馆，可是扬州响当当的“老字号”。它的始创人叫王学成，原本是面店的一个跳面工人。那个时候可没有电动机，全靠工人把面放在粗杠下面跳压成薄片，然后再用大刀切成细丝。

共和春饺面特产图片（仅供参考）

王学成省吃俭用攒了点钱后，先在扬州蒋家桥开了一家“四美春面馆”，主要经营饺面和锅贴。他一直坚持规格质量，薄利多销，所以生意还不错。后来，他又在闹市口的南柳巷大儒坊开了“共和春饺面店”，经营的品种还是以饺面、锅贴、单饺为主，服务的对象主要是劳动人民和一般市民。

独特的经营之道

“共和春”地处闹市，周围有四五家饮食店，竞争那叫一个激烈。不过王老板有自己的一套办法，使出了“三招”让“共和春”在市场竞争中站稳了脚跟。

第一招是精心制面。面条一定要人工擀制刀切面。跳面（包括做饺皮）的皮又薄又有韧性，上面还有毛孔，这样能渗透调料，吃起来耐嚼。每层面片之间都要撒上小粉，保证下锅后不烂、不粘。而且他们本着宁精勿滥的原则，一个工人一天只能跳一包半面，绝不马虎粗糙。

第二招是讲究面中虾籽。王老板派人去高邮、邵伯湖收购湖虾、淡籽。因为伏天的湖虾孕育的虾籽粒足、粒圆，而黄梅天的虾籽水分大，蟹壳籽再便宜也不收。收购回来的虾籽要放在太阳下曝晒，不准放进锅炒。贮存虾籽用的缸或坛，必须洗净、曝晒，缸内还要放明矾块、大蒜头，防止虫蛀和发霉，然后用银皮纸扎口，缸上贴上编号，依次使用。投料前要用碾槽手工碾碎。共和春的面锅是圆口尖底铁牛锅，下面前要用生姜片擦净锅底。等锅内注入清水后，投入数勺虾籽煮沸，这样下出来的面条味鲜、口醇，面吃完了，碗底还留着不少虾籽呢。

第三招是饺子一定要皮薄肉鲜。面调好后用面杖压成圆形，要压4次。每压一次摊平后都要撒小粉，防止粘在一起。饺馅用鲜猪后座肉，去皮去骨后剁碎，放入酱油、麻油、少量碱水、葱姜等，再徐徐渗入冷水，用手臂搅拌，直到肉泥发粘为止。包饺子也有讲究，包出来的饺子外形象麻雀头，边似荷叶，底若金钱。下锅装碗后，个个头向上，就像朵朵荷花。而且虾籽饺面还是该店首创的呢！市面上饺子和光面都是分开卖的，王学成摸透了顾客的心理，把它们合二为一，让顾客花不多的钱就能尝到两种口味。

美味的锅贴

除了饺面，共和春的锅贴在市民中也十分有名。锅贴的制馅和饺面是一样的，主要是用平底铁锅用文火烤得香脆。在烤的过程中，一边撒水，一边浇油，让锅贴内外渗透，外脆内嫩，底色金黄，浓香可口。不光本地居民喜欢来品尝，常有不少外地客人慕名而来。

贴心的服务

在服务上，“共和春”也有独特的一套。不管顾客点什么，一律服务上桌，服务员热情周到，让顾客先吃后付帐。对顾客的要求，他们也尽可能办到。比如说下面可以免青（冬天不放青蒜）、免辣（不放胡椒）、重辣、宽汤、半汤、双咸、脆面、保一勺（即多油、干拌另放一碗汤）等等。结帐的时候，服务人员还会送上毛巾，招呼客人走好。

不断发展的共和春

1985年，为了适应不同层次顾客的需要，共和春把二楼、三楼扩大装修，增加了酒筵、点菜等项目。这样一来，在这个3000多平方米的老店里，顾客既可以品尝到扬州大部分小吃，也能尝到川、粤、淮扬菜系的名菜名点。店里不少厨师还曾应邀去德国、日本等国和海南、北京等地劳务输出，传授淮扬菜点技艺。

共和春的锅贴、虾籽饺面、水晶麻团、青菜锅饼、双麻酥饼、四喜汤团等十余种风味小吃还拍成彩照，收入了《淮扬小吃》面点篇一书中。就像一位食客在诗中说的那样：“欲问品味何处佳，世人皆指共和春。”

如果你到扬州广陵区，一定要去尝尝“共和春”的饺面和其他美食，感受一下这老字号的独特魅力。相信你吃过之后，也会被它的美味所折服，成为“共和春”的忠实粉丝。