长江三扒

应城长江埠可是个好地方，它地处水陆交通要冲，那真的是物阜民丰，商贾云集。从古至今啊，这里就有好多名厨，所以就有了“食在长江埠”的美誉。而在长江埠的众多美食里，“长江三扒”那可是闻名遐迩，而且经久不衰。

长江三扒特产图片（仅供参考）

“长江三扒”的历史渊源

“长江三扒”指的就是扒肉、扒鸡、扒鸭，这可是长江埠三道传统名菜。它们因为色、香、味、形俱佳，到现在已经有一百多年历史了。相传在清朝光绪年间，长江埠有一家陈万顺餐馆，是四兄弟开的，后来就老四陈发松一个人经营，大家就习惯叫它“四房馆”，在当地可有名气了。

陈发松的大儿子陈子庭，12岁就跟着堂兄其蔡、其芬学艺，特别刻苦。他对菜肴的“滚、烂、淡”细心摸索，火候掌握得恰到好处，烹调技艺越来越厉害，尤其对地方传统菜很有研究。16岁的时候，他就独立经营“四房馆”了，然后就开始对传统菜品在选料、烧制、火候、佐料这些方面不断研究改进，特别是在菜肴的“滚、烂、淡”上下功夫，他特别擅长做“三扒”。他做出来的扒肉、扒鸡、扒鸭，那是醇香悠远，色泽鲜亮，味道美极了，当时轰动一时，他也成了烹制“长江三扒”的名家和传人。后来经过历代厨师的继承和发扬，“长江三扒”是越做越精，成了享誉楚天的美馔佳肴。

扒肉——“长江三扒”扛鼎之作

扒肉在“长江三扒”里可是扛鼎之作。它的做法有些讲究。先把猪膀肉切成碗口大的整方块，皮朝下放在炭火上燎烤，然后刮洗干净，这时候肉皮就呈金黄色了。接着用刀从瘦肉上切划成斜方格块，但别切伤肉皮。

把处理好的肉皮朝下放在垫有猪骨头的砂锅里，注入500克清水，再加入酱油、八角、米酒、香葱、生姜，盖上砂锅盖紧。等煮到肉块上色后捞出来，用清水冲洗一次，还得把原汤过滤一下。然后再把肉放回砂锅，加入冰糖，移到微火上炖2小时左右，直到肉酥了，香气也出来了，就把它盛到汤盘里，淋上汤汁，再撒点葱花、胡椒粉，就可以上桌了。

这扒肉色如琥珀，就像夕阳一样好看，吃起来香美酥烂，肥而不腻，味道那是相当不错。

扒鸡——鲜嫩腴美的美食

扒鸡的主料选的是隔年黄雌鸡或者阉鸡，这种鸡肉鲜嫩腴美，营养还高。做法是把宰杀洗净的整鸡用刀拍平，放到砂锅里，注入适量清水，同时加入酱油、绍酒、八角等。煮到鸡肉上色后捞出来，用清水把鸡表面的杂质冲洗掉，原汤也过滤一下。

再把整鸡装回砂锅里，加入冰糖，用微火慢炖大约1小时左右，一直炖到汤汁稠浓，鸡肉熟烂。然后连汤带鸡盛到盘子里，用筷子把鸡排成平卧式，稍微点缀一下，撒上胡椒粉、葱花，这扒鸡就做好了。它色泽黄亮，肉质鲜嫩，咸甜适中，吃起来回味悠久。

扒鸭——讲究制作与功效兼备

扒鸭的制作比较讲究。得选当年的肥仔鸭，雄的最好。先把宰杀洗净的鸭放到旺火沸水锅里稍微烫一下，用手捋去鸭外层表皮。然后把葱扎把、生姜拍松放到鸭肚子里，用加了酱油、八角、米酒的冷水煮，煮到鸭肉上色后捞出来，用清水冲去鸭表面的杂质，原汤也过滤一下。

接着把整鸭装到砂钵里，加入切成小方块的猪板油、白冰糖，用微火炖一个半小时左右，直到汤汁稠浓，鸭肉软烂。最后把鸭从砂钵里盛到汤盘里，稍微点缀一下，撒上胡椒粉、葱花。这做好的扒鸭鸭呈整形，色泽红亮，软烂油滑，醇香浓郁。而且它还有滋阴、清虚劳之热，养胃生津，益气补血的功效呢。

总的来说，“长江三扒”每一道都有自己的特色和魅力，它们承载着长江埠的美食文化，是到长江埠不得不尝的美味。