嘉积鸭

嘉积鸭可是咱海南“四大名菜”之一呢。嘉积是琼海市市府所在地，嘉积鸭本产于东南亚，也叫番鸭。早在一百多年前，嘉积镇的华侨从南洋引进了番鸭来养殖。后来，因为当地的水土条件和喂养方法都很独特，嘉积地区养出来的番鸭可就出了名啦。它脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少，吃起来肥而不腻，营养价值还高。慢慢地，人们就把嘉积地区养的番鸭叫做“嘉积鸭”，它和“文昌鸡”“东山羊”“和乐蟹”一起并称为海南四大名菜。中国烹饪协会前年还在成都宣布嘉积鸭为首批评定的中国名菜呢，厉害吧！

嘉积鸭特产图片（仅供参考）

嘉积鸭的外形特点

嘉积鸭的体型近似椭圆，成年公鸭特别有特点，它红色的鸭冠像肉瘤一样布满整个头部，乍一看还有点吓人呢。嘉积鸭体重最大能达到十一二斤，比一般的白鹅还重。它走起路来慢条斯理的，挺有风度。不过要是陌生人走近它的地盘，它立刻就会摇晃起脖子，嘴里发出沙沙的恐吓声。母鸭可比公鸭小一轮，最重的也只有公鸭的一半，性情也比公鸭温和。放养的番鸭一般喜欢在家门前后的树阴下生活，偶尔还会飞起来，最远能飞百米，有的甚至能飞到房顶上，可有意思了。

嘉积鸭的饲养方法

嘉积鸭的饲养方法那可是有讲究的。相传早年嘉积镇加祥街一丁姓居民饲养的番鸭最出名，他养鸭方法特别讲究。先是给小鸭仔喂食淡水小鱼虾或者蚯蚓、蟑螂，约二个月后，小鸭羽毛渐丰时，再用小圈圈养，缩小它的活动范围，然后用米饭、米糠掺和捏成小条填喂，20天后就长成肉鸭了。据说这样养出来的鸭子肉嫩肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一层薄脂肪，特别肥美。后来大家都争相学习他的喂养技术，嘉积鸭的名气也就越来越大了。

正宗番鸭大多呈白色，两翅分别长出几支黑毛，鸭脚、嘴、肉都白嫩，煮熟后基本无消耗。一周龄以内的小鸭先用大米研末含水饲养，两月以内用鱼虾、蚯蚓配其他佐料促其成长，最后半个月催肥阶段用生油、花生豆渣、大米饭等捏成条状手工灌喂，就跟养宠物似的。

不过呢，嘉积鸭受传统饲养方法影响，再加上这种鸭容易得病瘟，活蹦乱跳的鸭子转眼就可能倒地身亡，所以很少有人大规模饲养。目前饲养千只以上的养鸭场琼海仅有两家，绝大部分都是民间分散饲养。全琼海市年出栏肉鸭80万只，不仅供应岛内市场，还远销广州、深圳等地。像长坡镇社学村的谢维信，从1993年开始在自家附近的椰树底下大规模饲养，最多时存栏量达到5000多只，成活率在80％以上。他夫妻俩和父母一起，再请一名工人共5人管理，每月纯收入能达1万多元，是海南最大的嘉积鸭养殖专业户，中央电视台、台湾东森电视台等媒体都去采访报道过他呢。谢维信还创造性地用水孵化嘉积鸭，把鸭蛋平排放在水池上，上面盖上棉被，然后在屋内增温。据说这种孵化方法温度湿度能保持一致，出壳率近100％。他的鸭只喂养70天左右，然后转卖给村民手工填肥一个月后上市，都供不应求。国营南俸农场2003年也办起一个大型养殖场，采用传统办法配制饲料并用机械给笼养的嘉积鸭填食，恢复了嘉积鸭的原汁原味，售价大大高于放养的嘉积鸭，成了当地宾馆酒家的一道名菜。

番鸭一般养3个月左右就可以宰杀了，这个时段的番鸭骨酥肉嫩，香醇可口。当地群众觉得，饲养时间过长的番鸭不仅浪费饲料，体重还会减轻，不划算。而且民间流传吃老番鸭会痛风，病人吃了会“翻”病，所以卖不出好价钱。不过呢，吃老番鸭得病只是民间说法，并没有科学根据。

嘉积鸭的烹制方法

嘉积鸭的烹制方法多种多样，但要说最能体现原汁原味的，那还得是“白斩”，也叫“白切”，这种做法最有名啦。做白斩嘉积鸭需要的用料有：一只重约2 – 3千克的嘉积鸭、25克姜、25克蒜头，再准备适量咸盐。

具体制作过程是这样的：首先把活鸭割颈放血，用热水脱毛，切开下腹洞口，取出内脏，然后用清水洗净晾干。接着旺火烧水，加适量咸盐、姜和拍碎的蒜，等水温到80度时，把鸭放进去烫一下，然后用慢火浸煮，水温保持微沸但不太滚，等鸭快熟的时候，也就是鸭身有弹性，用筷子往鸭腿上端戳进肉内不冒血水的时候，把鸭捞起来，等它自然冷却后斩件装盘，砌成整鸭形状就可以上席啦。佐料呢，用滚鸭汤冲入蒜茸、姜茸，挤入酸桔汁（要是没有酸桔汁，用米醋或醋精稀释代替也行），再加精盐、白糖，辣椒酱调成，酸咸甜辣各种味道都有。这道白斩嘉积鸭皮白肉厚，香气诱人，再加上佐料的味道，清爽脆滑，让人越吃越想吃，耐人寻味。

总之呢，嘉积鸭作为琼海市的特产，不管是从它的起源、外形、饲养方法，还是烹制方法，都有自己独特的地方，是值得大家品尝和了解的美味佳肴。